Preparazione

Per la crema inglese alla liquirizia: Portare a bollore il latte e la panna insieme. Non appena pronti, mescolare con una frusta zucchero e tuorli. Togliere i liquidi dal fuoco e versare parte degli stessi nel composto di tuorli. Amalgamare e riportare il tutto sul fuoco. Con l’aiuto di una leccapetole accarezzare il composto continuamente. Appena raggiunti gli 82°C, togliere dal fuoco, aggiungere la liquirizia in polvere, mescolare nuovamente e versare la crema in un recipiente. Coprire con pellicola trasparente e far raffreddare. Per il bisquit: Montare insieme albumi, zucchero e pizzico di sale. Con l’aiuto di una frusta, a mano, incorporare i tuorli. Aggiungere le polveri precedentemente mescolate facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere il bisquit su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 6/7 minuti. Per la salsa: La sera prima, in un pentolino porre la panna con il latte. Portare a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere gli stecchi di cannella spezzati ed i semini della bacca di vaniglia. Lasciar raffreddare e porre in frigorifero, coprendo con pellicola trasparente. Il giorno seguente, rimuovere gli stecchi di cannella. Bollire nuovamente latte e panna. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero. Appena raggiunto il bollore, togliere dal fuoco, versare poco liquido nel composto di tuorli ed amalgamare. Unire quest ultimo al resto dei liquidi e riportare sul fuoco, mescolando con l’aiuto di una leccapentole. Raggiunti gli 82°C, togliere dal fuoco, versare in un recipiente e coprire con pellicola trasparente a contatto. Per la bavarese: Sciogliere la gelatina in poca panna calda (dopo averla idratata in acqua fredda). In poca crema inglese alla liquirizia unire la gelatina sciolta, mescolando con l’aiuto di una frusta. Unire al resto della crema. Aggiungere poca panna montata, mescolando. Unire al resto della panna, facendo movimenti ampi, dall’alto verso il basso, incorporando aria. Versare il composto in stampini di silicone e porre in congelatore per almeno una notte prima di servirla. ASSEMBLAGGIO: Con l’aiuto di un coppapasta, ritagliare delle basi (cerchi o formine) di bisquit. Porre le basi al centro di ogni piatto, con al di sopra una bavarese. Versare la salsa di vaniglia e cannella intorno al bisquit. Spolverizzare ogni piatto con abbondante cannella in polvere. Decorare con dei ribes e se volete con della ganache al cioccolato fondente (creata emulsionando 100gr di panna bollente e 150gr di cioccolato fondente tritato finemente).