Preparazione

Preparare il pan di spagna con il metodo della divisione a freddo: separare gli albumi dai tuorli in due contenitori d’acciaio della planetaria.
Montare gli albumi con il sale fino e un terzo dello zucchero semolato, a velocità media, con la frusta a fili sottili, fino a renderli bianchi e gonfi (non a neve ferma). Trasferire subito in frigo per evitare che si smontino.
Nell’altro contenitore, lavorare i tuorli con i restanti due terzi dello zucchero e i semi della bacca di vaniglia, a media velocità, fino a ottenere un composto spumoso, alveolato e di colore giallo chiaro.
Prelevare la montata di albumi dal frigo e alleggerire i due composti: unire prima una parte della montata alla spuma di tuorli, poi versare questo composto alleggerito nella restante montata di albumi, mescolando con movimenti circolari dall’alto verso il basso con un lecca pentole, per non smontare il composto.
Aggiungere a pioggia la farina debole e la fecola di patate setacciate, amalgamando delicatamente. Incorporare infine la cannella in polvere, sempre mescolando con il lecca pentole.
Imburrare e spruzzare con staccante spray una tortiera da 24 cm di diametro, versare il composto e infornare a 160°C in forno ventilato per circa 30 minuti.
Sfornare, lasciare freddare completamente, poi avvolgere nella pellicola e far riposare a temperatura ambiente per un giorno.
Preparare la panna aromatizzata al caffè: versare la panna liquida in una boulle d’acciaio, aggiungere una parte dei chicchi di caffè, coprire con pellicola e riporre in frigo per un giorno, in modo che gli oli essenziali del caffè si infondano nel liquido.
Il giorno seguente, preparare la bagna mescolando il caffè liquido con il latte intero.
Preparare la crema al Baileys: portare a bollore il latte intero in un pentolino. Nel frattempo, montare in planetaria i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso.
Aggiungere al composto di tuorli la farina e la fecola setacciate a mano con una frusta, poi mescolare con un lecca pentole (non più in planetaria) e incorporare il Baileys al cioccolato.
Stemperare il composto freddo con il latte caldo, mescolare bene, poi rimettere tutto sul fuoco mescolando continuamente finché la crema si addensa.
Togliere dal fuoco, versare la crema in una boulle d’acciaio, coprire con pellicola e riporre in congelatore per circa 30 minuti per abbassare la carica batterica.
Assemblare la torta: eliminare i bordi marroni del pan di spagna alla cannella e tagliarlo a metà orizzontalmente. Bagnare entrambe le metà con la miscela di caffè e latte.
Con un sac à poche, distribuire la crema al Baileys sulla base e coprire con l’altra metà del pan di spagna (il “cappello”), pressando leggermente per compattare il dolce e livellare la crema in eccesso fuoriuscita dai bordi.
Colare la panna aromatizzata al caffè (filtrata con uno chinoix) su tutto il perimetro della torta. Con la panna restante, decorare i bordi con ciuffetti continui.
Spolverare la superficie con cacao fondente e decorare con fiori formati dai chicchi di caffè tostati rimasti.
Servire ben fredda di frigorifero.