Preparazione

Per i tortelli

Impastare farina, acqua e tuorli fino ad ottenere un impasto omogeno; far riposare per almeno trenta minuti avvolto nella pellicola o in un sacchetto sottovuoto
Foderare l’interno di una casseruola con la carta stagnola e riempirla con il sale grosso; posizionarla sul fuoco basso e lasciarla andare per circa venti minuti o fino a quando il sale non si sarà compattato ed indurito
Sfilettare e spinare la spigola e cuocere i filetti per cinque minuti a fuoco medio e con il coperchio, posizionandoli con il lato con la pelle al di sopra della lastra di sale precedentemente creata
Tagliare a fette sottili il guanciale; cuocerlo in padella a fuoco medio per circa un minuto per lato; lasciarlo raffreddare su carta assorbente; sminuzzarlo al coltello
Tritare al coltello o passare in un cutter il pesce ed unire il guanciale per ottenere il ripieno dei tortelli
Stendere la pasta sottilmente (1 mm), tagliare dei quadrati, farcirli con il ripieno e chiuderli come dei tortellini

Per il carpaccio

Sfilettare e spinare la spigola per ottenere dei filetti
Tagliare delle fettine sottili in senso trasversale; posizionarle in un piatto o in una teglia e marinarle con olio, scorza di arancia, peperoncino fresco tagliato finemente e finocchietto per almeno un’ora

Per il brodo 

Mettere in una pentola le lische e le teste delle spigole precedentemente sciacquate e coprirle con acqua fredda
Posizionare la pentola sul fuoco basso e lasciare andare per almeno un ora e mezza
Filtrare il brodo ottenuto ed aggiungere fuori fuoco lo zafferano; lasciarlo in infusione per almeno venti minuti

Per la brunoise di verdure

Mondare le verdure e tagliarle in pezzi grossolani
Sbianchirle per un minuto in acqua bollente salata acidulata, lasciarle raffreddare nel liquido
Tagliarle a brunoise

Per completare il piatto

Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente salata per un minuto e mezzo; scolarli e ripassarli per trenta secondi in padella con un filo di olio caldo e un mestolo di acqua di cottura
Posizionare i tortelli su un piatto fondo, affiancare ad ogni tortello una fetta di carpaccio di spigola; posizionare al di sopra del tortello la brunoise di verdure alternando le tre tipologie; completare il piatto versando al centro il brodo caldo