TORTELLI SPIGOLA, GUANCIALE E ZAFFERANO

TORTELLI SPIGOLA, GUANCIALE E ZAFFERANO

Ingredienti

Per i tortelli

Farina -> 500 g
Tuorlo -> 220 g
Acqua -> 50 g

Per il ripieno

Spigola -> 750 g
Sale grosso -> 1500 g
Guanciale -> 200 g

Per il carpaccio

Spigola -> 750 g
Olio -> 150 g
Peperoncino fresco -> 15 g
Scorza d’arancia -> 100 g
Finocchietto selvatico -> 50 g

Per il brodo

Lische e teste delle spigole
Zafferano in pistilli -> 2,5 g
Acqua -> 5000 g

Per la brunoise di verdure

Carota -> 100 g
Peperone rosso -> 100 g
Cipolla rossa -> 100 g

 
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Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Un utilizzo della spigola in ogni sua parte, con diverse consistenze e temperature per un piatto ricco di sapore.
Tortelli ripieni di spigola cotta al sale con aromi mediterranei e guanciale croccante, affiancati da un carpaccio di spigola marinata agli agrumi.
Una brunoise di giardiniera di peperoni e cipolla rossa di Tropea per donare una nota acida e croccante.
Un ricco brodo di spigola aromatizzato allo zafferano, servito caldo per completare il piatto.

Preparazione


Per i tortelli

Impastare farina, acqua e tuorli fino ad ottenere un impasto omogeno; far riposare per almeno trenta minuti avvolto nella pellicola o in un sacchetto sottovuoto
Foderare l’interno di una casseruola con la carta stagnola e riempirla con il sale grosso; posizionarla sul fuoco basso e lasciarla andare per circa venti minuti o fino a quando il sale non si sarà compattato ed indurito
Sfilettare e spinare la spigola e cuocere i filetti per cinque minuti a fuoco medio e con il coperchio, posizionandoli con il lato con la pelle al di sopra della lastra di sale precedentemente creata
Tagliare a fette sottili il guanciale; cuocerlo in padella a fuoco medio per circa un minuto per lato; lasciarlo raffreddare su carta assorbente; sminuzzarlo al coltello
Tritare al coltello o passare in un cutter il pesce ed unire il guanciale per ottenere il ripieno dei tortelli
Stendere la pasta sottilmente (1 mm), tagliare dei quadrati, farcirli con il ripieno e chiuderli come dei tortellini

Per il carpaccio

Sfilettare e spinare la spigola per ottenere dei filetti
Tagliare delle fettine sottili in senso trasversale; posizionarle in un piatto o in una teglia e marinarle con olio, scorza di arancia, peperoncino fresco tagliato finemente e finocchietto per almeno un’ora

Per il brodo 

Mettere in una pentola le lische e le teste delle spigole precedentemente sciacquate e coprirle con acqua fredda
Posizionare la pentola sul fuoco basso e lasciare andare per almeno un ora e mezza
Filtrare il brodo ottenuto ed aggiungere fuori fuoco lo zafferano; lasciarlo in infusione per almeno venti minuti

Per la brunoise di verdure

Mondare le verdure e tagliarle in pezzi grossolani
Sbianchirle per un minuto in acqua bollente salata acidulata, lasciarle raffreddare nel liquido
Tagliarle a brunoise

Per completare il piatto

Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente salata per un minuto e mezzo; scolarli e ripassarli per trenta secondi in padella con un filo di olio caldo e un mestolo di acqua di cottura
Posizionare i tortelli su un piatto fondo, affiancare ad ogni tortello una fetta di carpaccio di spigola; posizionare al di sopra del tortello la brunoise di verdure alternando le tre tipologie; completare il piatto versando al centro il brodo caldo
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