Preparazione

Per i tortelli: impastare farina, acqua e tuorli fino a ottenere un composto omogeno; far riposare per almeno 30 minuti avvolto nella pellicola o in sacchetto sottovuoto.
Foderare l'interno di una casseruola con carta stagnola e riempirla con il sale grosso; posizionarla sul fuoco basso e lasciarla andare per circa 20 minuti, o fino a quando il sale non si sarà compattato e indurito.
Sfilettare e spinare la spigola; cuocere i filetti per 5 minuti a fuoco medio con il coperchio, posizionandoli con il lato pelle verso l'alto sulla lastra di sale.
Tagliare a fette sottili il guanciale; cuocerlo in padella a fuoco medio per circa 1 minuto per lato; lasciarlo raffreddare su carta assorbente, poi sminuzzarlo al coltello.
Tritare al coltello o al cutter il pesce cotto e unire il guanciale per ottenere il ripieno dei tortelli.
Stendere la pasta sottilmente (1 mm), tagliare dei quadrati, farcirli con il ripieno e chiuderli come tortellini.
Per il carpaccio: sfilettare e spinare la spigola per ottenere dei filetti.
Tagliare delle fettine sottili in senso trasversale; disporle in un piatto o in una teglia e marinarle con olio, scorza d'arancia, peperoncino fresco tagliato finemente e finocchietto per almeno un'ora.
Per il brodo: mettere in una pentola le lische e le teste delle spigole precedentemente sciacquate e coprirle con acqua fredda.
Posizionare la pentola sul fuoco basso e lasciare andare per almeno un'ora e mezza.
Filtrare il brodo ottenuto e, fuori dal fuoco, aggiungere lo zafferano; lasciarlo in infusione per almeno 20 minuti.
Per la brunoise di verdure: mondare le verdure e tagliarle in pezzi grossolani.
Sbianchirle per un minuto in acqua bollente salata e acidulata, poi lasciarle raffreddare nel liquido di cottura.
Tagliarle a brunoise.
Per completare il piatto: cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente salata per un minuto e mezzo; scolarli e ripassarli per 30 secondi in padella con un filo di olio caldo e un mestolo di acqua di cottura.
Disporre i tortelli su un piatto fondo, affiancare a ogni tortello una fetta di carpaccio di spigola; posizionare sopra il tortello la brunoise di verdure alternando le tre tipologie; completare versando al centro il brodo caldo.