TORTELLI SPIGOLA, GUANCIALE E ZAFFERANO - Chefacademy

TORTELLI SPIGOLA, GUANCIALE E ZAFFERANO

TORTELLI SPIGOLA, GUANCIALE E ZAFFERANO

Ingredienti

Per i tortelli

  • Farina -> 500 g

  • Tuorlo -> 220 g

  • Acqua -> 50 g


Per il ripieno

  • Spigola -> 750 g

  • Sale grosso -> 1500 g

  • Guanciale -> 200 g


Per il carpaccio

  • Spigola -> 750 g

  • Olio -> 150 g

  • Peperoncino fresco -> 15 g

  • Scorza d’arancia -> 100 g

  • Finocchietto selvatico -> 50 g


Per il brodo

  • Lische e teste delle spigole

  • Zafferano in pistilli -> 2,5 g

  • Acqua -> 5000 g


Per la brunoise di verdure

  • Carota -> 100 g

  • Peperone rosso -> 100 g

  • Cipolla rossa -> 100 g


 
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Un utilizzo della spigola in ogni sua parte, con diverse consistenze e temperature per un piatto ricco di sapore.
Tortelli ripieni di spigola cotta al sale con aromi mediterranei e guanciale croccante, affiancati da un carpaccio di spigola marinata agli agrumi.
Una brunoise di giardiniera di peperoni e cipolla rossa di Tropea per donare una nota acida e croccante.
Un ricco brodo di spigola aromatizzato allo zafferano, servito caldo per completare il piatto.

Preparazione


Per i tortelli

  • Impastare farina, acqua e tuorli fino ad ottenere un impasto omogeno; far riposare per almeno trenta minuti avvolto nella pellicola o in un sacchetto sottovuoto

  • Foderare l’interno di una casseruola con la carta stagnola e riempirla con il sale grosso; posizionarla sul fuoco basso e lasciarla andare per circa venti minuti o fino a quando il sale non si sarà compattato ed indurito

  • Sfilettare e spinare la spigola e cuocere i filetti per cinque minuti a fuoco medio e con il coperchio, posizionandoli con il lato con la pelle al di sopra della lastra di sale precedentemente creata

  • Tagliare a fette sottili il guanciale; cuocerlo in padella a fuoco medio per circa un minuto per lato; lasciarlo raffreddare su carta assorbente; sminuzzarlo al coltello

  • Tritare al coltello o passare in un cutter il pesce ed unire il guanciale per ottenere il ripieno dei tortelli

  • Stendere la pasta sottilmente (1 mm), tagliare dei quadrati, farcirli con il ripieno e chiuderli come dei tortellini


Per il carpaccio

  • Sfilettare e spinare la spigola per ottenere dei filetti

  • Tagliare delle fettine sottili in senso trasversale; posizionarle in un piatto o in una teglia e marinarle con olio, scorza di arancia, peperoncino fresco tagliato finemente e finocchietto per almeno un’ora


Per il brodo 

  • Mettere in una pentola le lische e le teste delle spigole precedentemente sciacquate e coprirle con acqua fredda

  • Posizionare la pentola sul fuoco basso e lasciare andare per almeno un ora e mezza

  • Filtrare il brodo ottenuto ed aggiungere fuori fuoco lo zafferano; lasciarlo in infusione per almeno venti minuti


Per la brunoise di verdure

  • Mondare le verdure e tagliarle in pezzi grossolani

  • Sbianchirle per un minuto in acqua bollente salata acidulata, lasciarle raffreddare nel liquido

  • Tagliarle a brunoise


Per completare il piatto

  • Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente salata per un minuto e mezzo; scolarli e ripassarli per trenta secondi in padella con un filo di olio caldo e un mestolo di acqua di cottura

  • Posizionare i tortelli su un piatto fondo, affiancare ad ogni tortello una fetta di carpaccio di spigola; posizionare al di sopra del tortello la brunoise di verdure alternando le tre tipologie; completare il piatto versando al centro il brodo caldo

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