Preparazione

In una teglia formare uno strato di sale su cui sistemeremo le patate, ricoprendole completamente con il sale rimanente. Cuocere in forno a 160° C per 90 min. Nel frattempo prepariamo la polenta. Facciamo bollire l’acqua salata e versiamo a pioggia la farina di granoturco. Mescoliamo con la frusta per evitare la formazione di grumi e ultimiamo la cottura. In seguito mescoliamo le patate (sbucciate e schiacciate) con la polenta. Amalgamiamo il tutto, su di un piano di lavoro, aggiungendo l’amido di mais e il sale. Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio. Prepariamo il ripieno. Sbollentiamo i gamberi per pochi minuti, sgusciamoli e riduciamoli a cubetti. In una padella, con olio e burro, poniamo lo scalogno, la salvia e le nocciole tritate. Uniamo i gamberi e lasciamo insaporire per qualche minuto. Facciamo raffreddare e uniamo il formaggio fresco e mescoliamo il tutto. Prepariamo il pesto alla rapa rossa. Tagliare la rapa a cubetti, aggiungere olio, sale, pepe e frullare fino ad ottenere una consistenza simile alla maionese. Stendiamo con un mattarello la pasta di mais (spessore 5 mm) e con un coppapasta (diametro 8 cm) ricaviamo dei dischi. Distribuiamo il ripieno e chiudiamo a mezzaluna. Cuocere la pasta in acqua bollente salata per 5 minuti circa. Scolare e trasferire in una padella con burro, salvia e scorza di limone grattugiata. Impiattare i ravioli, aromatizzati con il burro, e la salsa alla rapa rossa.