Preparazione

Eviscerare la seppia sotto acqua corrente, togliere la pellicola facendo attenzione a non rompere la sacca del nero di seppia.
Tagliare la seppia a concassé, lasciando un tentacolo intero per la decorazione finale.
Preparare un fumetto di pesce con gli scarti delle seppie, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, carota e sedano, in una casseruola con acqua fredda.
Sbianchire le cime di rapa.
Preparare un trito di peperone, cipolla e prezzemolo e farlo rosolare in padella con olio, aggiungendo l’aglio in camicia.
Aggiungere le cime di rapa e cuocere per circa 2 minuti.
Aggiungere la seppia a concassé e il tentacolo tagliato a metà, fare saltare tutto insieme, aggiustare di sale e pepe e sfumare con vino bianco.
Preparare un trito di sedano, carota, cipolla e prezzemolo e farlo rosolare con olio in una casseruola.
Aggiungere il riso e tostarlo per circa 50 secondi, poi sfumare con vino bianco.
Togliere l’aglio e aggiungere il fumetto di pesce a ricoprire il riso; continuare a bagnare con il fumetto e mescolare fino a fine cottura, per circa 14 minuti.
A metà cottura, unire al riso il composto di seppie e cime di rapa, aggiustando di sale e pepe.
Trascorsi i 14 minuti, spegnere il fuoco, aggiungere una piccola noce di burro, coprire con un coperchio e lasciare finire di cuocere per altri 3-4 minuti a fuoco spento.
Impiattare al centro del piatto il risotto aiutandosi con un coppapasta, adagiare sopra e lateralmente il tentacolo di seppia e spolverare con prezzemolo.