Preparazione

Iniziare preparando il bisquit al cacao preriscaldando il forno a 220° e montando gli albumi con lo zucchero a neve ferma. Amalgamare con una spatola mescolando dal basso verso l’alto i tuorli sbattuti leggermente. Infine aggiungere il cacao setacciato e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire una teglia di carta forno e versare il composto. Cuocere a 200° per 5/6 minuti e lasciare raffreddare. Intanto preparare la crema pasticcera per il semifreddo mettendo a scaldare il succo di arancia. A parte sbattere tuorli e zucchero con la frusta e agggiungere l’amido setacciato. Quando il succo sfiora il bollore versarlo nell’altro composto mescolando con una frusta e rimettere tutto sul fuoco fino a che la crema non si addensa. Togliere dal fuoco, versarla in una teglia, coprire e lasciare raffreddare. Preparare poi la meringa italiana scaldando leggermente l’acqua in un pentolino, aggiungere poi lo zucchero e continuare a cuocere. Quando il composto arriva ai 100° cominciare a montare gli albumi in una planetaria munita di frusta, e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versarlo a filo negli albumi continuando a montare fino a che non si raffredda il composto. Per ultima cosa montare la panna liquida fredda. Scaldare un po’ di crema pasticcera e aggiungere la gelatina, mescolando fino allo scioglimento, e versarla nuovamente nella restante crema pasticcera. Ora amalgamare i tre composti mettendo sempre una parte di composto leggero in una di composto pesante e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Per preparare i macarons scaldare acqua e zucchero in un pentolino; quando raggiungono i 115° cominciare a montare l’albume con il restante zucchero, e una volta che lo sciroppo ha raggiunto i 121° versarlo a filo negli albumi mentre montano. Montare fino a raffrreddamento del composto. A parte amalgamare cacao, farina di mandorle, zucchero a velo e albume con un tarocco, e aggiungere a tre riprese la meringa amalgamando fino a quando il composto se viene lasciato colare si allarga. Mettere così l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e formare dei cerchi di circa 3 cm. Lasciare riposare la teglia 20 così si formerà la crosticina sui macarons e non si romperanno sopra. Infornare a 150° per 10/15 minuti e infine lasciare raffreddare. Costruire il semifreddo direttamente nel coppapasta quadrato con cui avremo ricavato anche la base quadrata di bisquit, su cui poi si andrà a versare il composto del semifreddo. Lasciare rassodare in freezer qualche ora, sfilare il coppapasta, decorare con fette di arancia e macarons al cacao.