Profiterole estivo

Profiterole estivo

Ingredienti

Pasta choux:

-100 gr. Acqua
-100 gr. Burro
-2 gr. Sale
-100 gr. Farina 00 (160 W)
-160 gr. Uova intere

 

Chantilly alle fragole:

-150 gr. Latte
-27 gr. Zucchero
-20 gr. Amido di mais
-200 gr. Fragole
-2 tuorli
-Aromi
-150 gr. panna montata
-15 gr. Zucchero

 

Glassa al cioccolato:

-100 gr. latte
-125 gr. Panna
-115 gr. Zucchero
-1 uovo
-12 gr. Fecola
-55 gr. Zucchero
-45 gr. Cacao
-85 gr. Cioccolato fondente
-50 gr. Panna
-4 gr. Liquore alle fragole

Preparazione


Per la pasta choux: portare a bollore acqua, sale e burro, unire la farina e cuocere sul fuoco per pochi minuti. Mettere il composto in planetaria con foglia e far raffreddare; unire poi le uova poco per volta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Stendere su teglia e formare dei piccoli bigné.

Cuocere a 180 gradi per 20 minuti.

 

Per la crema chantilly alle fragole: preparare una crema pasticciera; portare a bollore  il latte, gli aromi e metà dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con i tuorli, lo zucchero e l’amido. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto nel pastellino, unire il tutto e cuocere a fuoco basso, mescolando di continuo fino a 82 gradi. Versare su teglia, coprire con pellicola e far raffreddare in frigorifero. Frullare le fragole fino ad ottenere una purea; montare la panna con lo zucchero ed unirla alla purea di fragole. Quando la crema pasticciera sarà fredda, unire i due composti e farcire i bignè.

 

Per la glassa: portare a bollore latte, panna e zucchero; nel frattempo preparare  un pastellino con le uova, la fecola e lo zucchero. stemperare il primo composto nel pastellino, unire il tutto e riportare sul fuoco. Aggiungere il cacao mescolando di continuo fino ad arrivare a 90 gradi; unire in ultimo il cioccolato fondente e far arrivare a 90 gradi.

Togliere dal fuoco e far raffreddare. Quando la glassa sarà sui 60 gradi, aggiungere la panna liquida e il liquore.

Coprire con pellicola ed usarla a 30-32 gradi.

 

Riempire i bignè con la chantilly alle fragole e glassarli. Decorare a piacere
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