Preparazione

Per i bignè: in una pentola unire acqua e burro e portare a ebollizione.
Quando bolle, togliere dal fuoco e versare la farina, mescolando velocemente.
Rimettere sul fuoco e continuare la cottura finché il composto non si stacca dalle pareti della pentola.
Versare il composto in una planetaria e lasciarlo raffreddare fino a circa 40°C (deve essere possibile toccare la ciotola con la mano).
Una volta freddo, iniziare ad aggiungere le uova poco alla volta, continuando a montare il composto. È pronto quando cade lentamente dalla frusta lasciando un lembo liscio.
Trasferire il composto in un sac à poche e formare dei bignè mignon.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti.
A metà cottura aprire a metà la valvola del vapore del forno; aprirla completamente a qualche minuto dalla fine della cottura.
A cottura ultimata togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente.
Per la crema pasticcera: versare il latte in una pentola e portare a bollore.
In una ciotola unire i tuorli con gli aromi (buccia di limone grattugiata e polpa di vaniglia).
Aggiungere lo zucchero e mescolare bene.
In un’altra ciotola setacciare la farina con l’amido di riso.
Unire il composto di tuorli, zucchero e aromi alle farine setacciate e mescolare bene.
Quando il latte raggiunge il bollore, versarlo velocemente nel composto, mescolando rapidamente.
Rimettere sul fuoco e far addensare la crema.
Togliere dal fuoco, versare in una ciotola e far raffreddare con pellicola a contatto.
Preparazione del dolce: riempire i bignè con la crema pasticcera.
Sciogliere il cioccolato fondente e temperarlo, portandolo a circa 31°C.
Intingere le mani nel cioccolato e ricoprire ogni bignè, poi appoggiarli su una griglia.
Su un piattino monoporzione disporre 5 bignè creando una piccola piramide, con quello centrale più in alto.
Decorare a piacere con ciuffetti di panna montata.