Preparazione

Per la bisque: soffriggere in una pentola la cipolla, le carote e il sedano tritati. Unire i carapaci dei gamberi e farli rosolare, poi sfumare con il vino bianco.
Versare acqua a temperatura ambiente fino a ricoprire i carapaci e cuocere a fuoco medio-basso per circa 50 minuti, finché il brodo non si sarà ridotto.
Filtrare il brodo e schiacciare energicamente i carapaci con un cucchiaio di legno per estrarre tutto il liquido.
Per la pasta all’uovo: disporre la farina a fontana e incorporare l’uovo poco a poco con una forchetta, fino a ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per mezz’ora, poi stenderlo inserendo nella sfoglia delle foglioline di prezzemolo.
Per il ripieno: soffriggere carota e sedano, poi unire il filetto di merluzzo tagliato a pezzi piccoli. Aggiungere la bisque durante la cottura e salare. Cuocere per 10 minuti, poi frullare il tutto e trasferire il composto in una sac à poche.
Con la sac à poche disporre il ripieno sulla sfoglia di pasta e chiudere con un’altra sfoglia sopra. Tagliare la pasta per formare i tortelli.
Per i gamberi: staccare la testa e incidere il guscio nella parte addominale, lasciando la coda. Lessarli in acqua con l’aggiunta di bisque.
Per il pan grattato croccante: tritare le olive e unirle al pane grattugiato. In una padella scaldare un po’ d’olio e far rosolare il composto.
Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere i tortelli per pochi minuti.
Scolare i tortelli e procedere con l’impiattamento, guarnendo con i gamberi e il pan grattato croccante alle olive.