tortelli ripieni di merluzzo con pane croccante e gamberi - Chefacademy

tortelli ripieni di merluzzo con pane croccante e gamberi

tortelli ripieni di merluzzo con pane croccante e gamberi

Preparazione


per la bisque: mettere a soffriggere in una pentola cipolla , carote e sedano . Unire i carapaci dei gamberi far rosolare e poi sfumare con vino bianco. Versare acqua, a temperatura ambiente, fino a ricoprire i carapaci.Continuare a cuocere a fuoco medio-basso per 50 minuti circa, finché il brodo non si sarà ridotto.Una volta terminata la cottura filtrare il brodo e schiacciare energicamente i carapaci servendosi del cucchiaio di legno per far uscire tutto il liquido. per la pasta all’uovo: disporre la farina a fontana unire l’uovo aggiungendolo in piccole parti alla farina con una forchetta fino ad ottenere un impasto. lasciare riposare in frigo per mezz’ora poi stendere inserendo nella sfoglia delle foglioline di prezzemolo. Con una sac à poche inserisco il ripieno e poi vado a chiudere con un’altra sfoglia di pasta. Taglio la pasta . per il ripieno: far soffriggere carota e sedano e poi unire il filetto di merluzzo tagliato a pezzi piccoli. Aggiungere la bisque durante la cottura e salare . Far cuocere per 10 minuti poi frullare il tutto e inserire il composto in una sac à poche. per i gamberi: staccare la testa e incidere il guscio nella parte addominale.lasciare la coda. Lessare i gamberi in un po di acqua con aggiunta di bisque. per il pan grattato : tritare le olive e unirle al pan grattato. In una padella aggiungo un po d’olio e faccio rosolare il composto. Metto a bollire l’acqua in una pentola, salo e aggiungo i tortelli ,che farò cuocere per pochi minuti.Scolo i tortelli e procedo con l’impiattamento
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