Preparazione

Preparate l’impasto: sul piano di lavoro disponete la farina a fontana e al centro versate l’uovo intero e un tuorlo. Amalgamate e impastate fino a ottenere un composto omogeneo.
Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per una mezz’ora.
Nel frattempo preparate la crema di pecorino romano: in un tegame unite la panna e il pecorino romano grattugiato. Cuocete a fuoco lento mescolando finché il pecorino non si sarà sciolto e amalgamato alla panna.
Riprendete l’impasto dal frigo e stendetelo fino a ottenere uno spessore molto sottile, utile per agevolare la cottura.
Con un coppapasta ricavate dei cerchi di pasta.
Con l’aiuto di una sac à poche, disponete la crema di pecorino su un cerchio, formando un anello e lasciando uno spazio vuoto al centro.
Posizionate il tuorlo al centro dello spazio vuoto.
Chiudete il tortello con un altro strato di pasta, assicurandovi di ottenere un’ottima aderenza su tutta la circonferenza.
Tagliate il guanciale a strisce e fatelo rosolare in una padella ben calda, senza aggiungere alcun grasso, fino a raggiungere la croccantezza desiderata.
Recuperate il guanciale croccante, mantenendo nella padella il grasso rilasciato durante la cottura.
Immergete il tortello in acqua salata bollente e scolate dopo 2 minuti.
Terminate la cottura del tortello nella padella con il grasso del guanciale.
Impiattate posizionando il tortello al centro del piatto; guarnite con una grattugiata di pepe, il guanciale croccante e scaglie di pecorino romano.
Servite ben caldo: incidendo il tortello, il tuorlo fuoriuscirà legando tutti gli ingredienti del piatto.