Preparazione

Preparazione della clorofilla di prezzemolo: sbianchire il prezzemolo in acqua bollente salata per pochi secondi, quindi trasferirlo subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per fissare il colore verde acceso. Una volta raffreddato, strizzarlo leggermente ed emulsionarlo in un bicchiere alto con il mixer a immersione, versando l’olio a filo. Continuare a emulsionare aggiungendo aglio e sale a piacere fino a ottenere un composto verde brillante. Filtrare e conservare in un biberon da cucina.
Preparazione delle cozze: pulire le cozze e metterle in una pentola con un filo di olio, aglio, prezzemolo e peperoncino a piacere. Coprire con un coperchio e cuocere finché non si aprono, facendo attenzione a non cuocerle troppo. Sgusciarle subito con l’aiuto di una forchetta, metterle a raffreddare in una ciotola e conservare l’acqua di cottura, filtrandola, per terminare la cottura della pasta.
Preparazione dell’ostrica: sgusciare l’ostrica e sminuzzarla. Preparare a parte una citronette con limone e olio e usarla per marinare l’ostrica per un minuto prima dell’impiattamento, evitando di marinarla troppo a lungo per non farla “cuocere” con l’acido del limone.
Preparazione degli spaghetti: cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, dosando il sale con attenzione poiché in seguito si aggiungerà l’acqua delle cozze e l’ostrica, già sapide di loro. Circa 3-4 minuti prima del termine della cottura, scolare la pasta e trasferirla in padella per terminare la cottura con l’acqua filtrata delle cozze. Un minuto prima di ultimare, aggiungere le cozze sgusciate.
Impiattamento: distribuire la clorofilla di prezzemolo su tutta la superficie del piatto. Posizionare al centro un nido di spaghetti, arrotolandoli con un coppino e delle pinze da chef, e decorare con le cozze sgusciate. Completare disponendo in cima il battuto di ostrica marinato con la citronette, che insaporirà ulteriormente il piatto.