Preparazione

Preparare i savoiardi. Montare gli albumi in planetaria e aggiungere pian piano lo zucchero a pioggia. Montare a parte i tuorli e aggiungere delicatamente gli albumi con una marisa. Incorporare la farina setacciata. Inserire dentro una sac à poche e formare dei savoiardi. Cuocere a 200°C per 12 minuti in forno statico. Lasciar riposare. Preparare il caffè espresso per la bagna e farlo freddare. Preparare la patè à bombe: portare acqua e zucchero a 121°C, nel frattempo montare i tuorli in planetaria. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli, aggiungere l’agar agar e continuare a montare fino a raffreddamento. A parte, montare la panna. In una ciotola mescolare mascarpone e pasta pistacchio, poi unire delicatamente la panna con una marisa, stando attenti a non smontarla. Iniziare a costruire il tiramisù: fare la base disponendo i savoiardi bagnati nel caffè in un coppapasta. Trasferire la crema in una sac à poche e farcire il primo strato di savoiardi. Creare un secondo strato di savoiardi e farcire di nuovo con crema. Togliere il coppapasta e ricoprire con la crema il contorno, livellandola con una marisa. Riporre il tiramisù in frigo e decorare con granella di pistacchio.