Preparazione

Preparare la frolla: in planetaria con la foglia, lavorare burro, scorza di limone grattugiata e zucchero fino a ottenere un composto chiaro e cremoso.
Unire le uova a filo, quindi la farina precedentemente setacciata. Continuare a impastare finché il composto non si stacca dai bordi.
Togliere l’impasto dalla planetaria e lavorarlo brevemente a mano. Appiattirlo, coprirlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Riprendere la frolla e stenderla con il mattarello su una spianatoia infarinata fino a uno spessore di circa 3 mm.
Foderare uno stampo per crostate imburrato con la sfoglia di frolla, bucherellare il fondo e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.
Preparare la crema al limone: in un pentolino versare il succo di limone e l’acqua. In una ciotola a parte, mescolare con una frusta a mano tuorli e zucchero fino ad amalgamare.
Quando il liquido in pentola raggiunge gli 82°C, unire il composto di tuorli e zucchero, mescolando con una frusta.
Togliere dal fuoco e unire la maizena setacciata, continuando a mescolare fino a quando il composto inizia a rapprendersi.
Aggiungere il burro, mescolare e versare la crema sul guscio di frolla già cotto.
Reinfornare a 160°C per altri 10 minuti circa.
Preparare la meringa all’italiana: mettere acqua e zucchero in un pentolino per realizzare lo sciroppo.
Quando lo sciroppo raggiunge circa 100°C, iniziare a montare gli albumi a neve.
Quando lo sciroppo arriva a 121°C, spegnere il fuoco e versarlo a filo sugli albumi che continuano a montare, fino a ottenere una meringa lucida e soda.
Lasciare intiepidire leggermente la meringa, poi trasferirla in una sac à poche con bocchetta a stella e formare dei ciuffetti su tutta la superficie della torta.
Bruciacchiare i ciuffetti di meringa con un cannello da cucina fino a renderli dorati.