Preparazione

Preparare il panetto grasso: in planetaria con la foglia, lavorare la farina con il burro a pezzi fino a quando il burro non avrà assorbito completamente la farina.
Stendere il panetto su carta forno e riporlo in abbattitore fino al raggiungimento di 12°C.
In un’altra planetaria impastare gli ingredienti del pastello: farina, acqua e sale.
Inserire il panetto grasso nel pastello e procedere con le pieghe: effettuare tre pieghe da 3, facendo riposare la sfoglia 15-20 minuti tra una piega e l’altra.
Per la crema pasticcera al pistacchio: portare quasi a bollore il latte, la panna e la vaniglia.
A parte, unire i tuorli, lo zucchero e gli amidi fino a formare un pastello omogeneo.
Aggiungere il pastello ai liquidi caldi e mescolare continuamente fino a raggiungere una temperatura di 78-80°C.