Preparazione

Preparare la pasta choux: portare a ebollizione in un pentolino acqua e burro, poi togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata, mescolando energicamente.
Rimettere il composto sul fuoco finché non si forma una palla omogenea che si stacca dalle pareti del pentolino.
Trasferire il composto in planetaria con la foglia e farlo raffreddare, aggiungendo le uova una alla volta fino a ottenere un impasto liscio ma non troppo fluido.
Dressare l’impasto su una teglia forata e cuocere in forno a 190°C per 15 minuti, aprendo la valvola negli ultimi 5 minuti.
Preparare la crema: lasciare in infusione i chicchi di caffè nella panna per una notte.
Portare quasi a ebollizione i liquidi (panna e latte), quindi stemperarvi il composto di uova, zucchero, amido e aromi.
Rimettere sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C, poi raffreddare in abbattitore.
Montare la panna aromatizzata al caffè semi-montandola in planetaria.
Unire la crema e la panna con movimenti dal basso verso l’alto, aiutandosi con una leccapentola.
Preparare il caramello: unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a caramellizzazione.
Comporre la torta: riempire i bignè con la crema al caffè e glassare le punte con il caramello.
Creare una piramide di bignè, aiutandosi con i fili di caramello per fissarli tra loro.