Preparazione

Preparare un brodo vegetale con 2 litri d’acqua, 1 cipolla tagliata a metà con la buccia, una costa di sedano e una carota.
In planetaria impastare le due farine con i tuorli e le uova fino a ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico, senza residui di farina sui bordi. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Tritare la cipolla e il sedano rimasti. Con una garza e dello spago da cucina preparare il sacchetto aromatico con un rametto di rosmarino, 2 rametti di timo, 1 foglia di alloro, qualche foglia di salvia e alcune bacche di ginepro schiacciate.
In una casseruola scaldare l’olio evo e soffriggere la cipolla e il sedano tritati insieme allo spicchio di aglio tagliato a metà. Quando la cipolla diventa traslucida, aggiungere la carne macinata e il sacchetto aromatico. Far rosolare la carne, poi sfumare con il vino bianco e l’aceto.
Una volta evaporati i liquidi, aggiungere il brodo vegetale quasi a coprire la carne e lasciar cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora e mezza, aggiungendo altro brodo quando il sugo necessita di liquido.
Mondare i carciofi: eliminare le foglie esterne più coriacee e la barba interna, tagliare le punte (circa 3 cm) e rimuovere la parte fibrosa esterna dei gambi dopo aver reciso la parte più dura. Tagliare i fiori a falde e i gambi a rondelle spesse, mettendo tutto a bagno in una ciotola con acqua e limone.
Trascorsa l’ora di riposo, stendere l’impasto delle pappardelle allo spessore più sottile della macchina per la pasta. Dopo aver spolverato con abbondante semola, ripiegare l’impasto a libro più volte fino a formare un rotolino. Tagliare il rotolo a intervalli di circa un centimetro per ottenere le pappardelle.
Dopo 1 ora e mezza di cottura del ragù, aggiungere i carciofi e proseguire la cottura per altri 30-40 minuti. Aggiustare di sale e pepe.
Frullare la menta in un mixer con un paio di cucchiai d’acqua, poi incorporarla alla panna acida con un pizzico di sale.
Dopo circa 2 ore complessive, far restringere il sugo. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata e, non appena vengono a galla, scolarle e unirle al sugo con un po’ di acqua di cottura per saltarle.
Impiattare le pappardelle, completando con un cucchiaio di panna acida alla menta e qualche fogliolina di menta fresca per guarnire.