Preparazione

Preparare l’impasto in planetaria con la farina, l’uovo e il prezzemolo finemente tritato; quando avrà raggiunto la giusta consistenza, lasciarlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Per il ripieno, privare le mazzancolle del carapace e delle interiora, tritarle con un po’ di lime grattugiato e riporre in frigo a riposare.
Stendere la pasta e ricavare dei quadratini di circa 7 cm per lato; porre il ripieno al centro, piegarli a triangolo, chiuderli e successivamente ripiegarli con le punte all’indietro, l’una sull’altra, per formare le barchette.
Per la salsa, separare i tuorli dagli albumi e montare a neve gli albumi. Mettere i tuorli in una bacinella a bagnomaria, prestando attenzione a non superare i 62°C per evitare che la materia prima si stracci. Mescolare con una frusta e aggiungere due cucchiai di albumi montati a neve; se la consistenza risultasse troppo liquida e non spumosa, aggiungere un po’ di panna liquida.
Per la granella di pancetta, disporre la pancetta a fettine sottilissime in forno a 90°C fino a quando il grasso non sarà totalmente essiccato, poi sbriciolarla e metterla da parte.
Per la citronette, emulsionare in uno squeezer olio extravergine d’oliva e succo di lime.
Cuocere le barchette (in acqua bollente salata, come per la pasta fresca).
Impiattare ponendo la salsa a cerchio e disponendo le barchette in fila; decorare con menta fresca, citronette e granella di pancetta.