barchette di mazzancolle e menta su zabaione - Chefacademy

barchette di mazzancolle e menta su zabaione

barchette di mazzancolle e menta su zabaione

Preparazione


Preparare l’impasto in planetaria con la farina l’uovo e il prezzemolo finemente tritato, quando avrà raggiunto la giusta consistenza lasciare a riposo in frigorifero per circa 30 minuti. Per il ripieno invece privare le mazzancolle dai carapaci e interiora , trirare con un po di lime grattuggiato e riporre in frigo a riposare. Stendendo la pasta ricavare dei quadratini di circa 7 cm per lato ,porre il ripieno al centro , piegarli a triangolo chiuderli e successivamente ri piegarli con le punte indietro le une sulle altre. Per la salsa invece separare i tuorli dagli albumi, montare a neve gli albumi , in una bacinella mettere i tuorli a bagnomaria prestando attenzione a non superare la temperatura di 62 gradi per evitare una stracciatura della materia prima, mescolare a frusta ed aggiungere due cucchiai di albumi montati a neve, se la consistenza risultasse troppo liquida e non spumosa aggiungere un pò di panna liquida. Per la granella di pancetta porre la pancetta in forno a fettine sottilissime a 90 gradi fino a quando non sarà totalmente essicato il grasso, sbriciolare la pancetta e mettere da parte. Per la citronette emulsionare in uno squezeer olio e succo di lime. Impiattare ponendo la salsa a cerchio e le barchette in fila , decorare con menta , citronette e pancetta.
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