Preparazione

Preparare un brodo vegetale con 2 lt acqua, 1 cipolla tagliata a meta con la buccia, una costa di sedano ed una carota.
In planetaria impastare le 2 farine con i tuorli e le uova fino a quando non si ottiene una palla di impasto lucido ed elastico e non rimane più farina sui bordi. Coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigo per circa 1 ora.
Tritare la cipolla ed il sedano, con una garza e lo spago da cucina fare un sacchetto aromatico con un rametto di rosmarino, 2 rametti di timo, 1 foglia di alloro ,qualche foglia di salvia e bacche di ginepro schiacciate).
In una casseruola versare l’olio evo e soffriggere la cipolla ed il sedano tritati ed uno spicchio di aglio intero tagliato a metà. Quando la cipolla diventa traslucida aggiungere la carne macinata ed il sacchetto aromatico. Far rosolare la carne e poi sfumare con il vino bianco e l’aceto. Una volta evaporati aggiungere del brodo vegetale quasi a coprire la carne e lasciar cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora e mezza, aggiungendo brodo quando il sugo necessita di liquido.
Mondare i carciofi, togliendo le foglie esterne più coriacee, la barba interna, tagliando le punte (circa 3 centimetri). Rimuovere la parte fibrosa esterna dei gambi, dopo averne reciso la parte più dura. Tagliare a falde i fiori ed a rondelle spesse i gambi e mettere a bagno in una ciotola con acqua e limone.
Passata l’ora di riposo stendere l’impasto delle pappardelle allo spessore più sottile della macchina da pasta e, dopo aver spolverato con abbondante semola, ripiegare l’impasto a libro più volte, fino a ottenere un rotolino di pasta. Procedere a tagliare il rotolo ogni centimetro per ottenere le pappardelle.
Passata 1 ora e mezza da quando il ragù ha cominciato a cuocere aggiungere al sugo i carciofi per gli ultimi 30-40 minuti di cottura. Aggiustare di sale e di pepe.
In un mixer aiutandosi con un paio di cucchiai di acqua frullare la menta ed incorporarla alla panna acida con un pizzico di sale.
Dopo circa 2 ore, far restringere il sugo e cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata. Quando vengono a galla scolarle ed unirle al sugo con un po’ di acqua di cottura per saltarle.
Procedere all’impiattamento aggiungendo la panna acida e qualche fogliolina di menta per guarnire.