Preparazione

Disossare il piccione separando i petti, i cosci e i ritagli, da utilizzare nelle diverse preparazioni.
Per le sfere di succo d’arancia: versare abbondante olio di semi in un recipiente stretto e alto e riporlo in congelatore. In un pentolino unire il succo d’arancia, lo zucchero e l’agar agar; far bollire per 2-3 minuti per attivare il gelificante. Una volta tiepido il composto, con una siringa formare delle sfere spruzzandolo direttamente nell’olio di semi freddo. Conservare in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.
Per i petti: preriscaldare il forno a 90°C in modalità statica. In una ciotola preparare una marinatura con chiodi di garofano, poca cannella, scorzetta di arancia tritata, birra, olio extravergine di oliva e pepe. Immergere i petti nella marinatura e lasciarli in frigorifero per 1 ora, coperti con pellicola.
Trasferire i petti in un recipiente di alluminio stretto e alto, ricoprirli di olio di semi e aggiungere l’aglio in camicia e il timo. Cuocere in forno preriscaldato per 1 ora.
Scolare i petti dall’olio e terminare la cottura in padella, partendo dalla parte della pelle per renderla croccante; girare i petti e spegnere la fiamma. Aggiustare di sale. Lasciare intiepidire e poi scaloppare.
Con la marinatura utilizzata per i petti preparare una salsa di accompagnamento: farla bollire in padella e legarla con poco burro freddo.
Per il patè: in un pentolino scaldare poco olio extravergine di oliva e rosolare il trito di carota, sedano e scalogno. Aggiungere i ritagli di piccione e, una volta rosolati, sfumare con poco vino bianco.
Unire capperi, acciuga, scorzetta di limone, salvia e rosmarino. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere aggiungendo acqua poco alla volta finché il composto risulterà morbido.
Frullare il tutto con un frullatore a immersione, aggiungendo poco burro freddo e un goccio di panna. Filtrare e conservare in frigorifero coperto con pellicola.
Per l’indivia: preparare una marinata con succo d’arancia, vino bianco, olio extravergine di oliva e timo. Lavare e mondare l’indivia, tagliarla in 4 spicchi.
Sbollentare l’indivia in acqua salata per qualche minuto, mantenendola croccante. Immergerla nella marinata per almeno 30 minuti, coperta con pellicola.
Tagliare parte dell’indivia a julienne e scottarla in padella, caramellandola leggermente.
Per lo scalogno: lavare e mondare lo scalogno, tagliarlo a metà e sbollentarlo nella stessa acqua salata usata per l’indivia, per qualche minuto.
Creare una glassa in padella con zucchero di canna, aceto di vino bianco e un cubetto di fondo bianco. Immergere lo scalogno nella glassa e farlo glassare finché l’assorbe completamente.
Per i cosci: scaldare abbondante olio di semi in un pentolino stretto e alto a 160°C. Disossare i cosci e salarli leggermente.
Passare i cosci nella farina, poi nell’uovo e infine in un mix di pangrattato e farina di mandorle. Friggere fino a doratura.
Comporre il piatto disponendo prima i petti scaloppati, poi i cosci e al centro una quenelle di patè. Aggiungere vicino ai petti l’indivia (raccolta con pinza e cucchiaio) e gli scalogni glassati. Completare distribuendo qua e là la salsa dei petti e le sfere di succo d’arancia, precedentemente scolate dall’olio.