Preparazione

PICCIONE
Disossare un piccione separando i petti, i cosci e i ritagli.

SFERE DI SUCCO D’ARANCIA
Mettere in un recipiente stretto e alto abbondante olio di semi, poi riporre in congelatore. In un pentolino mettere il succo d’arancia, lo zucchero e l’agar agar. Far bollire per 2/3 min in modo da attivare il gelificante. Una volta tiepido, con l’ausilio di una siringa, creare delle sfere spuzzando il composto direttamente nell’olio di semi freddo. Riporre il tutto in frigorifero fino all’impiattamento.

PETTI
Riscaldare il forno a 90°C statico. In una ciotola fare una marinatura con i chiodi di garofano, poca cannella, la scorzetta di arancia tritata, la birra, l’olio evo e il pepe. Immergere i petti nella marinatura per 1 ora in frigorifero, coperti con pellicola. Una volta pronti immergerli nuovamente in un recipiente di alluminio stretto ed alto ricoperti di olio di semi, l’aglio in camicia e il timo. Cuocere per 1 ora in forno preriscaldato. Una volta pronti scolare dall’olio e finire la cottura in padella dalla parte della pelle per renderla croccante. Poi girare i petti e spegnere la fiamma. Aggiustare di sale. Scaloppare i petti quando sono tiepidi. Con la marinatura creare una salsa di accompagnamento, facendola bollire in padella e legandola con poco burro freddo.

PATE’
In un pentolino mettere poco olio evo, il trito di carota, sedano e scalogno (il trito deve essere circa la metà dei ritagli) e far rosolare. Aggiungere poi i ritagli e una volta rosolati sfumare con poco vino bianco. Unire i capperi, l’acciuga, la scorzetta di limone, la salvia e il rosmarino. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere aggiungendo acqua un po alla volta fino a che non risulterà tutto morbido. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione aggiungendo poco burro freddo e un goccio di panna. Filtrare e conservare in frigorifero coperto con pellicola.

INDIVIA
Preparare una marinata con succo d’arancia, vino bianco, olio evo e timo. Lavare e mondare l’indivia, tagliare in 4 spicchi. Sbollentare in acqua salata per qualche minuto lasciandola croccante. Immergerla nella marinata per almeno 30 min coperta con pellicola. Scottare in padella l’indivia, tagliata a julienne, caramellandola leggermente.

SCALOGNO
Lavare e mondare lo scalogno. Tagliarlo a metà e sbollentare nella stessa acqua salata dell’indivia per qualche minuto. Creare una glassa in padella con zucchero di canna, aceto di vino bianco e un cubetto di fondo bianco. Immergere lo scalogno dentro e glassare fino a che la assorbe.

COSCI
Scaldare in un pentolino stretto ed alto abbondante l’olio di semi fino a 160°C. Scalzare i cosci e salare leggermente. Passare nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato + farina di mandorle. Cuocere fino a doratura.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Disporre nel piatto prima i petti scaloppati, poi i cosci ed al centro una quenelle di patè. Mettere vicino ai petti l’indivia raccolta con una pinza ed un cucchiaio, e gli scalogni glassati. Completare cospargendo la salsa dei petti legata qua e la nel piatto e le sfere di succo d’arancia precedentemente scolate dall’olio.