Preparazione

Disossiamo la tortora e dopo averla tagliata a metà, ne facciamo due involtini lasciando che fuoriesca l’osso della coscia. I rimanenti ossi li andremo a far tostare in forno, insieme al sedano e alla carota. Per il fondo bruno: mettiamo gli ossi tostati, il sedano e la carota in una pentola con dell’acqua e portiamo a bollore. Filtriamo il tutto e lo versiamo in un pentolino con una noce di burro e riscaldiamo fino a quando si lega bene il tutto. Per la salsa verde: sbianchiamo gli spinaci e lessiamo le patate, poi frulliamo il tutto e aggiustiamo con sale ed olio d’oliva. In una padella mettiamo un filo d’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, la cipolla e i funghi, scaldiamo a fiamma moderata finché i funghi sono cotti, poi aggiungiamo la tortora, il limone, sfumiamo con il vino bianco e aggiustiamo di sale. Disponiamo su di un piatto il fondo bruno e la salsa verde e ci posizioniamo sopra un involtino di tortora.