Preparazione

Pulire i colombacci lasciando all’interno cuore, fegato e polmone, poi cuocerli sullo spiedo a fuoco moderato per 2 ore.
Preparare la leccardiera inserendo il vino, l’olio evo, la salvia, l’aglio, le acciughe, i capperi e il rosmarino; posizionarla sopra un leggero letto di brace, sotto lo spiedo, per favorire l’evaporazione del vino mantenendo l’arrosto umido durante la cottura e raccogliere tutti i grassi che si perderanno.
Con l’aiuto di un mestolo, irrorare i colombacci con il composto della leccardiera circa ogni 20 minuti.
A cottura ultimata, dare una leggera spolverata di sale, togliere i colombacci dallo spiedo e lasciarli riposare 30 minuti in una casseruola.
Preparare la polenta: mettere 400 ml di acqua in un pentolino con un pizzico di sale, portare a bollore e aggiungere la farina di mais a filo, girando continuamente con una frusta per 35 minuti. Una volta cotta, versarla in una teglia da forno foderata con carta forno, lasciarla freddare, poi infornare a 200° per 15 minuti.
Tagliare i colombacci a metà; frullare le interiora con il composto della leccardiera con un frullatore a immersione e unire il tutto in casseruola, lasciando sobbollire per 1 ora.
Tagliare una porzione di polenta rosolata in forno, disporla al centro di un piatto piano e adagiarvi sopra il colombaccio con la leccarda.