Bavarese cioccolato bianco e pistacchio
Bavarese cioccolato bianco e pistacchio
La Bavarese cioccolato bianco e pistacchio è un dessert raffinato che unisce la delicatezza della bavarese al cioccolato bianco con la vibrante intensità del pistacchio, il tutto arricchito da una base croccante. Ideale per concludere con eleganza un pasto speciale o per celebrare un'occasione, questo dolce si distingue per il suo equilibrio di sapori e consistenze.
La complessità di questa preparazione, che include un cremoso al pistacchio come inserto e una glassa rocher, richiede attenzione ai dettagli. Un accorgimento fondamentale è rispettare le temperature indicate per l'aggiunta della gelatina e l'incorporazione della panna semimontata, passaggi cruciali per garantire la perfetta struttura e stabilità della bavarese.
Ingredienti
Per il cremoso al pistacchio:
250 g panna
65 g tuorli
70 g zucchero
2 g gelatina
40 g pasta di pistacchio
Per la sablé al cacao:
160 g burro a pomata
70 g zucchero a velo
1,5 g sale
90 g farina di mandorle
140 g farina 150W
25 g cacao
25 g uova intere
Per la bavarese al cioccolato bianco (crema inglese):
62 g latte
62 g panna
20 g tuorli
20 g zucchero
4 g gelatina
Per la bavarese al cioccolato bianco (completamento):
150 g crema inglese
60 g cioccolato bianco
15 g burro di cacao
100 g panna semimontata
Per la glassa rocher al pistacchio:
250 g cioccolato bianco
30 g burro di cacao
30 g pasta di pistacchio
30 g granella di pistacchi
250 g panna
65 g tuorli
70 g zucchero
2 g gelatina
40 g pasta di pistacchio
Per la sablé al cacao:
160 g burro a pomata
70 g zucchero a velo
1,5 g sale
90 g farina di mandorle
140 g farina 150W
25 g cacao
25 g uova intere
Per la bavarese al cioccolato bianco (crema inglese):
62 g latte
62 g panna
20 g tuorli
20 g zucchero
4 g gelatina
Per la bavarese al cioccolato bianco (completamento):
150 g crema inglese
60 g cioccolato bianco
15 g burro di cacao
100 g panna semimontata
Per la glassa rocher al pistacchio:
250 g cioccolato bianco
30 g burro di cacao
30 g pasta di pistacchio
30 g granella di pistacchi
Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un semifreddo elegante che unisce la cremosità del pistacchio, il croccante della sablé al cacao e la delicatezza della bavarese al cioccolato bianco, il tutto avvolto da una glassa rocher al pistacchio.
Consigli:
• Rispettare le temperature indicate (82°C per la cottura delle creme, 60°C per l’aggiunta della gelatina, sotto i 30°C per la panna semimontata) è fondamentale per la corretta struttura del dolce.
• Abbattere accuratamente ogni componente prima dell’assemblaggio successivo per garantire la tenuta degli strati.
Un semifreddo elegante che unisce la cremosità del pistacchio, il croccante della sablé al cacao e la delicatezza della bavarese al cioccolato bianco, il tutto avvolto da una glassa rocher al pistacchio.
Consigli:
• Rispettare le temperature indicate (82°C per la cottura delle creme, 60°C per l’aggiunta della gelatina, sotto i 30°C per la panna semimontata) è fondamentale per la corretta struttura del dolce.
• Abbattere accuratamente ogni componente prima dell’assemblaggio successivo per garantire la tenuta degli strati.
Preparazione
Per il cremoso al pistacchio: miscelare zucchero e tuorli, aggiungere la panna e cuocere in un pentolino sul fuoco portando il composto a 82°C.
Far raffreddare fino a 60°C, quindi aggiungere la gelatina già reidratata in acqua e la pasta di pistacchio.
Colare il composto negli stampi e abbattere.
Per la sablé al cacao: in planetaria con la foglia unire burro, zucchero a velo, sale, farina di mandorle, farina e cacao, sabbiando il tutto.
Aggiungere le uova a filo, stendere l’impasto a 3 mm di spessore e ricavare dei dischetti.
Cuocere a 150°C per circa 15 minuti.
Per la bavarese: preparare la crema inglese portando a 82°C latte, panna, tuorli e zucchero, poi far raffreddare.
A 60°C aggiungere la gelatina, il cioccolato bianco semi-fuso e il burro di cacao semi-fuso.
Quando il composto è sotto i 30°C, incorporare la panna semimontata.
Riempire gli stampi per metà con la bavarese, posizionare l’inserto di cremoso al centro, poi coprire con altra bavarese fino a riempire completamente.
Chiudere con il disco di sablé e abbattere.
Per la glassa rocher al pistacchio: fondere separatamente il cioccolato bianco e il burro di cacao, poi unirli.
Aggiungere la pasta di pistacchio e la granella di pistacchi, mescolando bene.
Utilizzare la glassa a 45°C sulla bavarese ben abbattuta.
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