Preparazione

Procedimento frolla Impastare il burro con le farine fino ad ottenere un impasto sabbiato. Successivamente aggiungere lo zucchero e solo alla fine il tuorlo. Mettere in pellicola la frolla e far riposare 1 ora in frigo. Dopo averla fatta riposare stendere la frolla a 5 mm circa e coppare con un anello d’acciaio diametro 20 cm. Infornare con tutto l’anello a 170° per 12/15 min. Lasciare raffreddare. Procedimento Patè a bombe Cuocere zucchero e acqua, quando la temperatura raggiunge i 116° iniziare a montare in planetaria i tuorli. Quando acqua e zucchero arrivano a 121°, versare a filo sui tuorli semimontati, unire la colla di pesce, precedentemente idratata in acqua fredda per 5 volte il suo peso (75 g acqua), sciolta al microonde e montare fino a raffreddamento. Stemperare la ricotta sgocciolata e la Philadelphia ammorbidite e il succo di limone con la montata di tuorli e poi unire alla patè a bombe rimanente cercando di non smontare il composto. Procedimento geleè Frullare col minipimer i frutti di bosco con lo zucchero. Idratare la colla di pesce in 5 volte il suo peso di acqua (20 g acqua). Quando la colla di pesce risulta ben idratata scioglierla al microonde con un po’ di purea di frutti di bosco. Unire alla purea rimante. Procedimento coulis Frullare con il minipimer i frutti di bosco con lo zucchero. Mettere a scaldare la purea con il succo di mezzo limone. Quando inizia a diventare lucida e vela il cucchiaio è pronta. MONTAGGIO Colare circa metà del composto di cheese cake nello stampo d’acciaio rivestito internamente con un foglio di acetato sulla la base di frolla e abbattere a -18. Quando il composto risulterà abbastanza freddo versare la geleè ai frutti di bosco e abbattere nuovamente a -18°. Colare infine la restate metà della cheese cake sulla geleè e abbattere. Quando la torta è fredda versare il coulis, sformare e togliere l’acetato. Decorare con i frutti di bosco freschi.