Preparazione

Preparare la frolla: impastare il burro con la farina e la farina di mandorle fino a ottenere un composto sabbiato. Aggiungere lo zucchero e, infine, il tuorlo.
Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per 1 ora.
Stendere la frolla a circa 5 mm di spessore e coppare con un anello d’acciaio da 20 cm di diametro.
Infornare con l’anello a 170°C per 12-15 minuti. Lasciare raffreddare completamente.
Preparare la pâte à bombe: cuocere zucchero e acqua; quando la temperatura raggiunge i 116°C, iniziare a montare i tuorli in planetaria.
Quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva a 121°C, versarlo a filo sui tuorli semimontati.
Idratare la colla di pesce in acqua fredda (5 volte il suo peso, circa 75 g di acqua), scioglierla al microonde e unirla al composto. Montare fino a completo raffreddamento.
Stemperare la ricotta ben sgocciolata, la Philadelphia ammorbidita e il succo di limone insieme alla montata di tuorli.
Unire questo composto alla pâte à bombe rimanente, mescolando delicatamente per non smontare il tutto.
Preparare la gelée: frullare con il minipimer i frutti di bosco con lo zucchero.
Idratare la colla di pesce in acqua (5 volte il suo peso, circa 20 g di acqua), scioglierla al microonde con un po’ di purea di frutti di bosco, poi unirla alla purea rimanente.
Preparare il coulis: frullare con il minipimer i frutti di bosco con lo zucchero.
Scaldare la purea con il succo di mezzo limone finché non diventa lucida e vela il cucchiaio.
Montaggio: rivestire internamente lo stampo d’acciaio con un foglio di acetato e posizionare la base di frolla.
Colare circa metà del composto di cheesecake sulla base di frolla e abbattere a -18°C.
Quando il composto è ben freddo, versare la gelée ai frutti di bosco e abbattere nuovamente a -18°C.
Colare la restante metà della cheesecake sulla gelée e abbattere di nuovo.
Quando la torta è completamente fredda, versare il coulis sulla superficie, sformare e rimuovere l’acetato.
Decorare con frutti di bosco freschi.