Preparazione

Per la pasta frolla salata: nella planetaria, lavorare con la foglia il burro morbido insieme al sale e al parmigiano grattugiato.
Aggiungere le uova intere e poi i tuorli, lasciando assorbire bene.
Una volta assorbite le uova, incorporare la farina in due fasi e impastare fino a ottenere un composto morbido e compatto.
Stendere leggermente l’impasto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e lavorarlo brevemente.
Stenderlo a uno spessore di circa 4 mm e bucherellare la superficie.
Coppare con uno stampo per ottenere dei dischetti.
Disporre i dischetti su un tappetino microforato e infornare per circa 10 minuti.
Per la panna cotta al tonno: ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
In una pentola, unire panna, burro e tonno e portare il composto a 85°C.
Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e frullare con un mixer a immersione.
Insaporire con sale e pepe, quindi aggiungere la gelatina ammorbidita e farla dissolvere completamente nel composto.
Colare l’impasto negli stampi scelti, lasciar raffreddare e trasferire in congelatore o abbattitore.
Per la gelée al pomodoro: ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Pelare i pomodori, eliminare i semi e frullare con un minipimer.
Aromatizzare con l’origano, salare e pepare a piacere.
Versare il composto in una pentola, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, e portare leggermente a bollore.
Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e mescolare con una frusta.
Versare negli stampini, lasciare raffreddare e trasferire in congelatore o abbattitore.
Componimento: adagiare su ogni disco di frolla salata la panna cotta al tonno, sormontata da una mezza sfera di gelée al pomodoro, fermata da una goccia di maionese.