Preparazione

Versa in un pentolino acqua, sale e burro, quindi scalda il composto.
Aggiungi la farina a pioggia e mescola con un mestolo per almeno 2 minuti, finché sul fondo del pentolino non si forma una patina bianca.
Trasferisci l’impasto in una ciotola (o nella planetaria) e incorpora un uovo alla volta, mescolando sempre con un mestolo. Aggiungi l’uovo successivo solo quando il precedente è completamente assorbito: a volte non serviranno tutte le uova, quindi osserva bene l’impasto, che deve risultare liscio e consistente, né troppo duro né troppo morbido.
Trasferisci l’impasto in un sac à poche e forma i bignè su una teglia ricoperta di carta forno.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 220° per i primi 15 minuti, poi abbassa la temperatura a 180° e continua la cottura per altri 15-20 minuti circa.
Mentre i bignè cuociono, prepara la mousse: in un frullatore versa la ricotta, la mortadella tagliata a dadini, il parmigiano, la panna e un pizzico di pepe, quindi frulla fino a ottenere un composto il più omogeneo possibile.
Una volta pronti i bignè, riempili con la mousse di mortadella e decora con la granella di pistacchi.