Spina - Chefacademy

Spina

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Ingredienti

Per la base di dacquoise al cocco:
150 gr albume
100 gr zucchero
25 gr farina di mandorle
125 gr zucchero a velo
100 gr cocco rapè

Per la bavarese cioccolato:
90 gr panna
90 gr latte
32 gr tuorli
17 gr zucchero
325 gr cioccolato fondente
8 gr gelatina in fogli
500 gr panna semimontata

Per la crema all’arancia:
325 gr latte intero fresco
100 gr zucchero
85 gr tuorli
10 gr amido di riso
15 gr amido di mais
30 gr pastafrutta arancia
375 gr panna semimontata
8 gr colla di pesce

Per la glassa a specchio:
220 gr acqua
380 gr zucchero
210 gr panna
120 gr cacao
20 gr gelatina
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Dacquoise al cocco
Bavarese al cioccolato
Crema leggera all’arancia
Glassa a specchio

Preparazione


Preparare la glassa a specchio: porre sul fuoco acqua, zucchero e panna, appena il composto sarà caldo aggiungere il cacao e portare a 103° mescolando con una frusta; trasferire il preparato e appena sarà sceso sotto i 70° aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Preparare la crema pasticcera all’arancia: porre in un pentolino latte, pastafrutta arancia e metà dello zucchero, nel frattempo creare un pastello con tuorli, amidi e lo zucchero restante; appena i liquidi arrivano a bollore usarli per stemperare i tuorli e riportare tutto sul fuoco fino a 82°. Stendere in una teglia con pellicola a contatto e porre in abbattitore. Nel frattempo semimontare la panna e far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Riprendere la crema pasticcera che si sarà raffreddata e unire alla panna semimontata. Sciogliere la gelatina in una parte del composto e poi unire. Versare in semisfere di silicone piccole e porre in abbattitore.
Preparare la base: in planetaria con l’attrezzo frusta inserire gli albumi e una parte dello zucchero e montare a neve aggiungendo il restante zucchero poco per volta. Setacciare le polveri e aggiungerle a mano al composto. Con una sac à poche creare le basi delle monoporzioni. Cuocere a 160° per 15 minuti.
Utilizzare panna, latte, tuorli e zucchero per realizzare la crema inglese: porre in un pentolino panna e latte senza farli arrivare a bollore, poi aggiungere tuorli e zucchero precedentemente sbattuti, cuocere a fuoco basso con cottura alla rosa portando a 82° e togliere dal fuoco. Appena il composto sarà sceso sotto i 70° aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e versare sul cioccolato. Semimontare la panna e aggiungerla a 32°.
Montare la monoporzione: riempire una semisfera con la bavarese al cioccolato, inserire la crema alla vaniglia abbattuta e coprire con la base al cocco. Porre tutto in abbattitore. Coprire con la glassa a specchio.
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