Spina

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Ingredienti

Per la base di dacquoise al cocco:
150 gr albume
100 gr zucchero
25 gr farina di mandorle
125 gr zucchero a velo
100 gr cocco rapè

Per la bavarese cioccolato:
90 gr panna
90 gr latte
32 gr tuorli
17 gr zucchero
325 gr cioccolato fondente
8 gr gelatina in fogli
500 gr panna semimontata

Per la crema all’arancia:
325 gr latte intero fresco
100 gr zucchero
85 gr tuorli
10 gr amido di riso
15 gr amido di mais
30 gr pastafrutta arancia
375 gr panna semimontata
8 gr colla di pesce

Per la glassa a specchio:
220 gr acqua
380 gr zucchero
210 gr panna
120 gr cacao
20 gr gelatina
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Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Dacquoise al cocco
Bavarese al cioccolato
Crema leggera all’arancia
Glassa a specchio

Preparazione


Preparare la glassa a specchio: porre sul fuoco acqua, zucchero e panna, appena il composto sarà caldo aggiungere il cacao e portare a 103° mescolando con una frusta; trasferire il preparato e appena sarà sceso sotto i 70° aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Preparare la crema pasticcera all’arancia: porre in un pentolino latte, pastafrutta arancia e metà dello zucchero, nel frattempo creare un pastello con tuorli, amidi e lo zucchero restante; appena i liquidi arrivano a bollore usarli per stemperare i tuorli e riportare tutto sul fuoco fino a 82°. Stendere in una teglia con pellicola a contatto e porre in abbattitore. Nel frattempo semimontare la panna e far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Riprendere la crema pasticcera che si sarà raffreddata e unire alla panna semimontata. Sciogliere la gelatina in una parte del composto e poi unire. Versare in semisfere di silicone piccole e porre in abbattitore.
Preparare la base: in planetaria con l’attrezzo frusta inserire gli albumi e una parte dello zucchero e montare a neve aggiungendo il restante zucchero poco per volta. Setacciare le polveri e aggiungerle a mano al composto. Con una sac à poche creare le basi delle monoporzioni. Cuocere a 160° per 15 minuti.
Utilizzare panna, latte, tuorli e zucchero per realizzare la crema inglese: porre in un pentolino panna e latte senza farli arrivare a bollore, poi aggiungere tuorli e zucchero precedentemente sbattuti, cuocere a fuoco basso con cottura alla rosa portando a 82° e togliere dal fuoco. Appena il composto sarà sceso sotto i 70° aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e versare sul cioccolato. Semimontare la panna e aggiungerla a 32°.
Montare la monoporzione: riempire una semisfera con la bavarese al cioccolato, inserire la crema alla vaniglia abbattuta e coprire con la base al cocco. Porre tutto in abbattitore. Coprire con la glassa a specchio.
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