Preparazione

Preparare la glassa a specchio: porre sul fuoco acqua, zucchero e panna; quando il composto è caldo aggiungere il cacao e portare a 103°C mescolando con una frusta. Trasferire il preparato e, appena sceso sotto i 70°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Preparare la crema pasticcera all’arancia: in un pentolino scaldare latte, pastafrutta all’arancia e metà dello zucchero. Nel frattempo creare un pastello con tuorli, amidi e lo zucchero restante. Quando i liquidi arrivano a bollore, versarli sui tuorli per stemperarli, poi rimettere sul fuoco fino a raggiungere 82°C. Stendere in una teglia con pellicola a contatto e porre in abbattitore.
Semimontare la panna e ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Riprendere la crema pasticcera raffreddata e unirla alla panna semimontata. Sciogliere la gelatina in una parte del composto, poi incorporarla al resto. Versare in stampi a semisfera piccoli e porre in abbattitore.
Preparare la base di dacquoise: in planetaria con la frusta montare a neve gli albumi con una parte dello zucchero, aggiungendo il restante zucchero poco per volta. Setacciare le polveri (farina di mandorle, zucchero a velo e cocco rapè) e incorporarle a mano al composto. Con una sac à poche formare le basi delle monoporzioni. Cuocere a 160°C per 15 minuti.
Preparare la bavarese al cioccolato: con panna, latte, tuorli e zucchero realizzare una crema inglese. Scaldare panna e latte in un pentolino senza portarli a bollore, poi aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero. Cuocere a fuoco basso con la tecnica della cottura alla rosa fino a 82°C e togliere dal fuoco. Quando il composto scende sotto i 70°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e versare sul cioccolato fondente. Semimontare la panna e incorporarla al composto quando raggiunge i 32°C.
Montare la monoporzione: riempire una semisfera con la bavarese al cioccolato, inserire al centro la crema all’arancia abbattuta e coprire con la base di dacquoise al cocco. Porre in abbattitore.
Terminare coprendo ogni monoporzione con la glassa a specchio al cacao.