Bavarese cioccolato e lampone
Bavarese cioccolato e lampone
La bavarese cioccolato e lampone è un dessert elegante e raffinato, ideale per concludere un pasto importante o per celebrare un'occasione speciale. La sua stratificazione di sapori e consistenze, dal bisquit al cioccolato fondente e alla freschezza del lampone, la rende un'esperienza gustativa complessa e appagante.
La preparazione richiede precisione e attenzione ai dettagli, in particolare nella gestione delle temperature per l'incorporazione della gelatina e della panna nella bavarese. Questo passaggio è cruciale per ottenere una consistenza vellutata e omogenea, senza grumi o separazioni, garantendo un risultato finale impeccabile.
Ingredienti
Per il bisquit: 125 g di albumi
125 g di zucchero
90 g di tuorli
40 g di cacao
un pizzico di sale
Per la bavarese: 250 g di latte
250 g di panna
135 g di tuorli
140 g di zucchero
10 g di colla di pesce
225 g di cioccolato fondente
300 g di panna (da montare)
Per la gelée: 500 g di lamponi
3 cucchiai di zucchero
10 g di colla di pesce
125 g di zucchero
90 g di tuorli
40 g di cacao
un pizzico di sale
Per la bavarese: 250 g di latte
250 g di panna
135 g di tuorli
140 g di zucchero
10 g di colla di pesce
225 g di cioccolato fondente
300 g di panna (da montare)
Per la gelée: 500 g di lamponi
3 cucchiai di zucchero
10 g di colla di pesce
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert elegante che unisce la morbidezza della bavarese al cioccolato con la freschezza acidula della gelée di lampone, su una base leggera di bisquit al cacao. Perfetto per chiudere in bellezza una cena importante.
Consigli:
• Rispettare le temperature indicate (84°C per la crema, sotto i 65°C per la gelatina e il cioccolato, sotto i 30°C per la panna montata) è fondamentale per la corretta struttura della bavarese.
• Lasciare rapprendere bene ogni strato in frigorifero prima di procedere con il successivo per ottenere un montaggio pulito e ordinato.
Un dessert elegante che unisce la morbidezza della bavarese al cioccolato con la freschezza acidula della gelée di lampone, su una base leggera di bisquit al cacao. Perfetto per chiudere in bellezza una cena importante.
Consigli:
• Rispettare le temperature indicate (84°C per la crema, sotto i 65°C per la gelatina e il cioccolato, sotto i 30°C per la panna montata) è fondamentale per la corretta struttura della bavarese.
• Lasciare rapprendere bene ogni strato in frigorifero prima di procedere con il successivo per ottenere un montaggio pulito e ordinato.
Preparazione
Per la gelée: ammollare la colla di pesce in 50 g di acqua. Frullare i lamponi e metterli in un pentolino insieme allo zucchero, scaldare, poi aggiungere la colla di pesce strizzata. Versare in uno stampo e mettere in frigorifero.
Per il bisquit: montare gli albumi con lo zucchero, ma non troppo. Aggiungere i tuorli e mescolare a mano. Infine incorporare il cacao setacciato e il sale.
Versare il composto su una teglia con carta forno e cuocere a 200°C per 20 minuti.
Per la bavarese: portare a bollore il latte con la panna. A parte, sbattere i tuorli con lo zucchero, poi unire a filo il latte caldo, mescolando continuamente.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere 84°C, quindi spegnere e lasciare intiepidire.
Quando la crema scende sotto i 65°C, aggiungere la gelatina strizzata, poi il cioccolato a pezzi e mescolare bene fino a farlo sciogliere completamente.
Quando il composto scende sotto i 30°C, incorporare la panna montata lucida in tre volte, mescolando delicatamente.
Montaggio: prendere il cerchio per la bavarese e coppare il bisquit della stessa misura, tenendolo da parte.
Versare metà del composto di bavarese nello stampo e metterlo in frigo fino a quando non si rapprende leggermente.
Inserire il disco di gelée, poi versare il restante composto di bavarese e chiudere con il disco di bisquit. Mettere in frigorifero.
Guarnire a piacere con ciuffi di panna montata, lamponi freschi e cubetti di bisquit.
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