"Spaghetti al pestato invernale" - Chefacademy

“Spaghetti al pestato invernale”

“Spaghetti al pestato invernale”

Descrizione


Spaghetti al pesto di spinaci con granella di mandorle tostate.

Attrezzature richieste: Frullatore a campana, pentola di 30 cm in acciaio inox, pinza chef, padellino antiaderente, mestolo da 10 cm, grattugia per formaggio, scolapasta, 2 piatti bianchi circolari piani con rialzo da 25 cm come in foto

Note storiche: “Le cose fatte a mano sono le migliori”. Qualcuno l’ha detto sicuramente, e il pesto alla genovese è una di quelle. Avevo comprato anche il mortaio ma l’inverno di certo non è la stagione adatta. Ma ormai il mortaio l’ho comprato e quindi, ispirato dal loro bel colore verde brillante, ne ho fatto uno di spinaci. In questa ricetta è frullato perché in ristorazione abbiamo una leggera fretta o no?

Preparazione


Per il pesto
• Frullare 50 g di mandorle fino ad ottenere una polvere.
• Aggiungere adesso gli spinaci e l’aglio (senza camicia e germe) e frullare il tutto fin
quando non risulterà tutto ben amalgamato.
• A questo punto aggiungere 60 g di grana grattugiato e riprendere a frullare versando
l’olio a filo.
• Aggiungere sale e pepe e continuare fin quando il composto non risulterà una pasta
molto morbida.

Per la granella di mandorle
• Tostare in un pentolino 10g di mandorle a fuoco alto per 2 minuti
• Una volta tostate, tritarle al coltello grossolanamente.

ESECUZIONE
• Portare una pentola d’acqua a bollore opportunamente salata. (10g di sale per litro
d’acqua)
• Calare gli spaghetti e farli cuocere per 11 minuti.
• Scolare conservando 2 mestoli di acqua di cottura.
• Nella stessa pentola riversare la pasta con i 2 mestoli d’acqua e far cuocere altri 2
minuti.
• A cottura ultimata, mantecare col pesto a fuoco spento.

IMPIATTAMENTO
• Raccogliere la pasta con una pinza chef per formare una spirale sviluppata in lunghezza
che andrà adagiata sul piatto.
• A questo punto, aggiungere il restante formaggio grattugiato sulla spirale e la granella di mandorle.
• Aggiungere una foglia di spinacio come guarnizione.
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