“Spaghetti al pestato invernale”

“Spaghetti al pestato invernale”

Ingredienti

160g Spaghetto quadrato molisana n.1
100g Foglie spinaci freschi
80g Grana Padano
60g Mandorle
30g Olio Evo Monserrato 1973
5g Aglio Viola
3g Sale fino
2g Pepe Nero in grani
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Descrizione


Spaghetti al pesto di spinaci con granella di mandorle tostate.

Attrezzature richieste: Frullatore a campana, pentola di 30 cm in acciaio inox, pinza chef, padellino antiaderente, mestolo da 10 cm, grattugia per formaggio, scolapasta, 2 piatti bianchi circolari piani con rialzo da 25 cm come in foto

Note storiche: “Le cose fatte a mano sono le migliori”. Qualcuno l’ha detto sicuramente, e il pesto alla genovese è una di quelle. Avevo comprato anche il mortaio ma l’inverno di certo non è la stagione adatta. Ma ormai il mortaio l’ho comprato e quindi, ispirato dal loro bel colore verde brillante, ne ho fatto uno di spinaci. In questa ricetta è frullato perché in ristorazione abbiamo una leggera fretta o no?

Preparazione


Per il pesto
• Frullare 50 g di mandorle fino ad ottenere una polvere.
• Aggiungere adesso gli spinaci e l’aglio (senza camicia e germe) e frullare il tutto fin
quando non risulterà tutto ben amalgamato.
• A questo punto aggiungere 60 g di grana grattugiato e riprendere a frullare versando
l’olio a filo.
• Aggiungere sale e pepe e continuare fin quando il composto non risulterà una pasta
molto morbida.

Per la granella di mandorle
• Tostare in un pentolino 10g di mandorle a fuoco alto per 2 minuti
• Una volta tostate, tritarle al coltello grossolanamente.

ESECUZIONE
• Portare una pentola d’acqua a bollore opportunamente salata. (10g di sale per litro
d’acqua)
• Calare gli spaghetti e farli cuocere per 11 minuti.
• Scolare conservando 2 mestoli di acqua di cottura.
• Nella stessa pentola riversare la pasta con i 2 mestoli d’acqua e far cuocere altri 2
minuti.
• A cottura ultimata, mantecare col pesto a fuoco spento.

IMPIATTAMENTO
• Raccogliere la pasta con una pinza chef per formare una spirale sviluppata in lunghezza
che andrà adagiata sul piatto.
• A questo punto, aggiungere il restante formaggio grattugiato sulla spirale e la granella di mandorle.
• Aggiungere una foglia di spinacio come guarnizione.
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