Preparazione

Iniziare con la preparazione degli gnocchi: lavare le melanzane e cuocerle in forno per 40-45 minuti a 200°C.
Lasciarle raffreddare, quindi privarle del picciolo e sbucciarle.
Tagliarle a quadratini, schiacciarle per eliminare l’acqua in eccesso e saltarle in padella a fuoco vivace con olio, timo e poco peperoncino, finché non si saranno rosolate bene e avranno perso tutti i liquidi.
Trasferire il composto in una ciotola e mettere in abbattitore per farlo raffreddare.
Aggiungere l’uovo, un pizzico di sale, la farina setacciata e infine il parmigiano. Lavorare il composto fino a ottenere un impasto omogeneo, aggiungendo farina se necessario.
Formare dei rotolini di circa 1,5 cm di diametro e ricavare gli gnocchi tagliandoli a 1 cm di distanza. Lasciarli riposare su un piano infarinato per almeno 15 minuti.
Nel frattempo lavare e mondare i porri, le carote, il sedano e lo scalogno. Preparare un trito per il soffritto e tagliare il porro a rondelle.
In una padella scaldare l’olio con il peperoncino, la carota, il sedano e lo scalogno, in quest’ordine. Quando saranno dorati, aggiungere i porri, salare, pepare e sfumare con vino bianco mantenendo la fiamma vivace.
Quando l’alcool sarà evaporato, abbassare il fuoco e continuare a stufare i porri aggiungendo brodo vegetale.
A cottura ultimata, frullare i porri con un mixer. Sciogliere lo zafferano in poco brodo, aggiungerlo al composto e frullare ancora brevemente.
Preparare le cipolle caramellate: sbollentarle prima in acqua e aceto, poi terminare la cottura facendole caramellare con lo zucchero di canna.
Saltare il baccalà nella stessa padella usata per le melanzane, con un filo di olio, per qualche minuto.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata: sono pronti quando vengono a galla.
Impiattare con una virgola di crema di porri, adagiarvi sopra gli gnocchetti di melanzane, il baccalà, le cipolle caramellate e completare con una fogliolina di timo.