Preparazione

Bavarese al cioccolato al latte:

1.      Scaldare la panna fresca insieme al latte e la vaniglia.

2.      Stemperare il pastello di tuorli, zucchero semolato e buccia di limone. Cuocere con “cottura alla rosa” fino a 84°C

3.      Versare soltanto 125g del composto sul cioccolato al latte.

4.      Idratare la gelatina in 60g di acqua e scioglierla in microonde insieme all’acqua utilizzata per l’idratazione.

5.      Versare la gelatina sciolta in una piccola parte del composto.

6.      Unire il resto del composto.

7.      Semi montare la panna fresca.

8.      Quando il composto si è raffreddato (almeno fino a 30°C) unire le due preparazioni con l’aiuto di una marisa mescolando dal basso verso l’alto.

 

Croccante al cioccolato al latte:

1.      Briciole di Cereali + pralinato (amalgamare bene).

2.      Aggiungere il Cioccolato al latte (sciolto).

 

Ganache montata al caffè:

1.      Versare la panna in un tegame e portarla a leggero bollore.

2.      Toglierla dal fornello e versarla sul burro, zucchero a velo cioccolato bianco e caffè quindi emulsionare bene col Minipimer e coprire con pellicola a contatto.

3.      Farla raffreddare possibilmente per una notte prima di montare.

 

Biscotto alla pasta di nocciole:

1.      In planetaria (foglia K) amalgamare insieme la farina, la farina di nocciole e il burro (morbido) fino ad ottenere un composto sabbioso.

2.      Aggiungere l’uovo, lo zucchero a velo setacciato e la pasta di nocciole.

3.      Aggiungere il cacao e compattare con le mani.

4.      Formare un panetto e riporre in frigorifero avvolto da pellicola per un due ore.

5.      Stendere il composto ad uno spessore di circa 3 mm. e ricavare i biscotti con un coppapasta rotondo e riporre in frigorifero ancora per un’ora.

6.      Cuocere con forno ventilato a 170° per 13 minuti.

 

Glassa Rocher:

1.      Sciogliere il cioccolato al latte insieme al cioccolato fondente.

2.      Aggiungere l’olio di semi di girasole.

3.      Aggiungere la granella di nocciole.

 

Da utilizzare tra 28/30°C