Preparazione

Bavarese al cioccolato al latte:
1. Scaldare la panna fresca insieme al latte e alla vaniglia.
2. Stemperare i tuorli con lo zucchero semolato e la buccia di limone, quindi cuocere a ‘cottura alla rosa’ fino a 84°C.
3. Versare solo 125 g del composto ottenuto sul cioccolato al latte.
4. Idratare la gelatina in 60 g di acqua e scioglierla al microonde insieme all’acqua utilizzata per l’idratazione.
5. Versare la gelatina sciolta in una piccola parte del composto.
6. Unire il resto del composto.
7. Semi-montare la panna fresca.
8. Quando il composto si è raffreddato (almeno fino a 30°C), unire le due preparazioni con l’aiuto di una marisa, mescolando dal basso verso l’alto.
Croccante al cioccolato al latte:
1. Amalgamare bene le briciole di cereali con il pralinato.
2. Aggiungere il cioccolato al latte sciolto.
Ganache montata al caffè:
1. Versare la panna in un tegame e portarla a leggero bollore.
2. Togliere dal fuoco e versare sul burro, lo zucchero a velo, il cioccolato bianco e il caffè, quindi emulsionare bene con il minipimer e coprire con pellicola a contatto.
3. Far raffreddare, possibilmente per una notte, prima di montare.
Biscotto alla pasta di nocciole:
1. In planetaria con la foglia K, amalgamare la farina, la farina di nocciole e il burro morbido fino a ottenere un composto sabbioso.
2. Aggiungere l’uovo, lo zucchero a velo setacciato e la pasta di nocciole.
3. Aggiungere il cacao e compattare con le mani.
4. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per due ore.
5. Stendere il composto a uno spessore di circa 3 mm, ricavare i biscotti con un coppapasta rotondo e riporre in frigorifero per un’altra ora.
6. Cuocere in forno ventilato a 170°C per 13 minuti.
Glassa Rocher:
1. Sciogliere insieme il cioccolato al latte e il cioccolato fondente.
2. Aggiungere l’olio di semi di girasole.
3. Aggiungere la granella di nocciole.
Utilizzare la glassa a una temperatura di 28-30°C.