"Sbava-rese" - Chefacademy

“Sbava-rese”

“Sbava-rese”

Ingredienti

Bavarese al cioccolato al latte:

Latte intero 62,5g

Panna fresca 62,5g

Bacca di vaniglia 1

Buccia di limone 1

Tuorli 25g

Zucchero 13g

Cioccolato al latte 87,5g

Gelatina in fogli 3g

Acqua per l’idratazione 15g

Panna fresca 150g

 

Croccante al cioccolato al latte:

Briciole di corn flakes 105g

Pralinato nocciola 185g

Cioccolato al latte 75g

 

Ganache montata al caffè:

Panna fresca 125g

Burro 7g

Zucchero a velo 14g

Cioccolato bianco 75g

Caffè solubile 2g

 

Biscotto alla pasta di nocciole:

Farina 00 115g

Farina nocciole 35g

Burro freddo a cubetti 57g

Uovo medio 30g

Zucchero a velo 70g

Pasta nocciole 15g

Cacao in polvere 5g

 

Glassa Rocher:

Cioccolato al latte 125g

Cioccolato fondente 125g

Olio di semi di girasole 75g

Granella di nocciole 75g

 

Descrizione


Bavarese al cioccolato al latte con un inserto di ganache al caffè e croccante alla nocciola.

Glasssa Rocher
Bavarese al cioccolato al latte
Ganache montata al caffè
Croccante al cioccolato al latte
Biscotto alla pasta di nocciole

Preparazione


Bavarese al cioccolato al latte:

1.      Scaldare la panna fresca insieme al latte e la vaniglia.

2.      Stemperare il pastello di tuorli, zucchero semolato e buccia di limone. Cuocere con “cottura alla rosa” fino a 84°C

3.      Versare soltanto 125g del composto sul cioccolato al latte.

4.      Idratare la gelatina in 60g di acqua e scioglierla in microonde insieme all’acqua utilizzata per l’idratazione.

5.      Versare la gelatina sciolta in una piccola parte del composto.

6.      Unire il resto del composto.

7.      Semi montare la panna fresca.

8.      Quando il composto si è raffreddato (almeno fino a 30°C) unire le due preparazioni con l’aiuto di una marisa mescolando dal basso verso l’alto.

 

Croccante al cioccolato al latte:

1.      Briciole di Cereali + pralinato (amalgamare bene).

2.      Aggiungere il Cioccolato al latte (sciolto).

 

Ganache montata al caffè:

1.      Versare la panna in un tegame e portarla a leggero bollore.

2.      Toglierla dal fornello e versarla sul burro, zucchero a velo cioccolato bianco e caffè quindi emulsionare bene col Minipimer e coprire con pellicola a contatto.

3.      Farla raffreddare possibilmente per una notte prima di montare.

 

Biscotto alla pasta di nocciole:

1.      In planetaria (foglia K) amalgamare insieme la farina, la farina di nocciole e il burro (morbido) fino ad ottenere un composto sabbioso.

2.      Aggiungere l’uovo, lo zucchero a velo setacciato e la pasta di nocciole.

3.      Aggiungere il cacao e compattare con le mani.

4.      Formare un panetto e riporre in frigorifero avvolto da pellicola per un due ore.

5.      Stendere il composto ad uno spessore di circa 3 mm. e ricavare i biscotti con un coppapasta rotondo e riporre in frigorifero ancora per un’ora.

6.      Cuocere con forno ventilato a 170° per 13 minuti.

 

Glassa Rocher:

1.      Sciogliere il cioccolato al latte insieme al cioccolato fondente.

2.      Aggiungere l’olio di semi di girasole.

3.      Aggiungere la granella di nocciole.

 

Da utilizzare tra 28/30°C

 

 

 

 

 

 

 
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