Preparazione

Preparare i savoiardi: montare i tuorli con 38 g di zucchero e i semi del baccello di vaniglia. A parte, montare a neve gli albumi con lo zucchero rimasto. Incorporare i due composti alle farine setacciate.
Con un sac à poche con bocchetta da 12 mm di diametro, dressare su carta forno dei bastoncini a forma di fungo lunghi 8 cm e larghi 1 cm, e un disco di 16 cm di diametro. Spolverizzare con zucchero semolato e cuocere a 210° per circa 4-5 minuti.
Preparare la granella di croccante alle mandorle: tritare le mandorle e metterle in una padella antiaderente con lo zucchero. Quando lo zucchero si caramella, distribuire il croccante su carta forno e lasciare raffreddare.
Preparare la bavarese alla vaniglia: bollire il latte con i semi di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire i due composti e cuocere senza superare gli 82°. A 65° unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in 15 g di acqua fredda. A 30° incorporare la panna precedentemente montata.
Preparare la bavarese al cioccolato: bollire il latte con i semi di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire i due composti e cuocere senza superare gli 82°. A 65° unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in 10 g di acqua fredda e il cioccolato fondente, mescolando fino a completo scioglimento. A 30° incorporare la panna precedentemente montata.
Preparare le decorazioni in cioccolato temperato: sciogliere il cioccolato fondente al microonde e portarlo a 45°. Versarne 2/3 su una superficie di marmo e spatolare fino a 28°. Rimettere questa parte nella ciotola con il resto del cioccolato e amalgamare fino a raggiungere 30°. Versare il cioccolato temperato su un foglio di acetato e ritagliare le forme desiderate per le decorazioni.
Preparare la gelatina di fragole: scaldare la purea di fragole con lo zucchero. A 65° unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in 10 g di acqua.
Montaggio: disporre nello stampo una corona di savoiardi lungo i bordi e il disco di savoiardi sul fondo. Riempire per metà con la bavarese al cioccolato, cospargere con la granella di croccante alle mandorle, poi chiudere con la bavarese alla vaniglia.
Mettere in congelatore o abbattitore per 30/15 minuti. Colare la gelatina di fragole sulla superficie della torta e completare con le decorazioni in cioccolato temperato.