Preparazione

-tostare le ossa di pollo su una teglia con olio in forno a 220•C per 30 minuti

-mondare e pulire cipolla, scalogno, sedano e carote

– pulire i fegatini di pollo dall’ impurità con l’aiuto di un coltello

-in una pentola, versare un filo d’olio, aggiungere cipolla, sedano, carota, rosmarino, salvia, timo e alloro far dorare per 15 minuti a fiamma bassa,  dopo aver tostato le ossa in forno le continuiamo a tostare in padella con le verdure fiamma alta per 8 minuti, sfumare con 50g di vino bianco, far evaporare per 4 minuti aggiungere 500ml di acqua, cucinare a fiamma bassa per 4 ore  fino a quanto il fonso nn si sarà ristretto di un terzo, filtrare il brodo con un colino a maglia fine  e far ridurre per altri 20 minuti, fino ad ottenere metà del brodo

-in una padella rosoliamo per 5 minuti a fiamma bassa, lo scalogno con un mazzo di erbe aromatiche, salvia, rosmarino, alloro, timo, aggiungiamo i fegatini di pollo e facciamo rosolare per altri 10 minuti, sfumare con 50g di vino bianco e far evaporare per 4 minuti, aggiungere 100ml di acqua e fare cucinare per 45 minuti,  salare con 5g di sale fino

-in una pentola media far bollire 500ml di acqua, salare con 50g di sale grosso e far cucinare la pasta per 25 minuti, scolare la pasta e asciugare con un tovagliolo di carta,

in un pentolino versare olio di semi e friggere ad un temperatura di 140•C la pasta cotta in precedenza per 10 minuti, asciugare con carta paglia la pasta,

– eliminare il mazzo di erbe e passare il tutto in un catter fino ad ottenere un pate inserìre in un sac poche

-in un pentolino sbollentare i piselli per 5 minuti, passare al frullatore con 5g di olio di oliva, 2g di sale fino e 0,03 di pepe in polvere, filtrare con un colino a maglia fine, versare in un pentolino e tenerlo al caldo a bagno maria

– in un pentolino, versare 5g di olio di oliva, 50g di scalogno tagliato a julienne, e far appassire per con 50g di vino bianco e 150g di aceto di vino bianco per 30 minuti a fuoco basso, versare in un becker e con il frullatore ad immersione frullare il tutto, e filtrare con il colino, montare con la frusta con 50g di burro a cubetti freddo, versare in un sac a poche e mettere in frigo per 10 minuti

-prendere il brodo di pollo , riscaldare in una padella a fuoco alto quando bolle spegnere il fuoco e aggiungere 10g di burro e legare il brodo con il burro fino ad ottenere un fondo bruno denso e cremoso

-in un piatto piano, versare il fondo di pollo con l’aiuto di un cucchiaio strisciare verso l’esterno senza un verso, riempire la pasta fritta con il paté di fegatini, adagiare sul fondo di pollo in modo sparso, prendere la crema di piselli dal caldo e versare con con un cucchiaio, la crema a getto al centro del piatto sulla pasta fritta, prendere il beurre blanc  e adagiare su ognun maccherone.