Preparazione

Mettere a bagno i fagioli neri per 12 ore prima dell’utilizzo.
Lavare, mondare e tagliare i porri a julienne. Lavare, mondare e lessare la patata.
Tagliare il filetto di halibut a concassé e riporre in una boulle.
In una padella versare l’olio EVO, aggiungere i porri e i fagioli neri; cuocere per 20 minuti, allungando con l’acqua di cottura dei fagioli se necessario.
Frullare con un mixer il composto di fagioli e porri, aggiungere l’albume montato, la farina e il prezzemolo; aggiustare di sale e pepe.
Riempire un pirottino imburrato con il composto e infornare a 180 °C per 15 minuti.
In un tegame rosolare lo scalogno, aggiungere la patata lessata e il mais, aggiustare di sale e paprika; frullare fino a ottenere una crema.
Tagliare il filetto di halibut a concassé, versarlo in un blender con le foglie di maggiorana, lo zest di lime e il pepe; frullare per ottenere il composto delle polpette.
Formare delle piccole polpette, passarle nella farina di semola di grano duro rimacinata e rosolare in padella.
Tostare i semi di sesamo in un padellino. Sbianchire i pomodorini e tagliarli a brunoise. Preparare un ácher di erba cipollina.
Comporre il piatto: creare una base di crema di mais, adagiarvi sopra il tortino di fagioli neri, cospargere con i semi di sesamo tostati e la brunoise di pomodorini intorno.
Su una foglia di lattuga adagiare le polpettine di halibut e cospargere con l’ácher di erba cipollina.