Preparazione

Disporre le mandorle su una placca e tostarle in forno a 180° per 8 minuti.
Trasferirle nel mixer e lavorarle a lungo, in modo da surriscaldare il composto e favorire la fuoriuscita dell’olio della mandorla, ottenendo una crema simile al burro di arachidi.
Se il burro di mandorla risultasse ancora poco cremoso, aggiungere olio extravergine a filo continuando a tritare.
Pulire e sbucciare la zucca, quindi tagliarla a cubetti di 4-5 mm.
In una casseruola antiaderente versare un filo d’olio con la salvia e il rosmarino, scaldare leggermente.
Aggiungere la zucca, il sale e il pepe, quindi cuocere a fuoco basso con il coperchio finché la zucca risulta molto morbida e cedevole.
Rimuovere la salvia e il rosmarino e frullare il tutto con un minipimer.
Se necessario, aggiungere acqua continuando a frullare fino a ottenere una crema molto fluida. Filtrare con un colino cinese ed emulsionare nuovamente con il minipimer e olio extravergine a filo.
Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Mantecarli a freddo in una boule con il burro di mandorla e un goccio di acqua di cottura della pasta.
Per impiattare: distribuire sul fondo del piatto (tipo ‘cappello del prete’) 60 g di crema di zucca, disporre sopra gli spaghetti raccolti a nido e completare con la polvere di liquirizia.