RAVIOLO DI BRANZINO PATATE E PORRO SALSA ALLA RUCOLA
RAVIOLO DI BRANZINO PATATE E PORRO SALSA ALLA RUCOLA
Questa ricetta propone un primo piatto raffinato e bilanciato, dove la delicatezza del branzino si sposa con la morbidezza delle patate e la nota aromatica del porro. Il tutto è avvolto da una pasta fresca all'uovo, per un'esperienza gustativa che celebra i sapori del mare e della terra in un connubio armonioso.
Ideale per occasioni speciali o per chi desidera portare in tavola un piatto ricercato, questo raviolo offre una combinazione di consistenze e aromi intrigante. Un accorgimento fondamentale per la riuscita è la consistenza del ripieno: schiacciare e amalgamare bene il branzino con la crema di patate, zenzero e capperi, aggiungendo solo poche gocce di crema alla rucola, garantirà una farcitura compatta e omogenea, essenziale per la tenuta del raviolo in cottura.
Ingredienti
Farina 00 (W160) – 260 g
Semola – 40 g
Uova – 160 g
Acqua per la cottura dei tortelli – 4 l
Sale per la cottura dei tortelli – 40 g
Per la crema di patate:
Patate – 250 g
Porro – 70 g
Olio – 20 g
Zafferano – 0,1 g (1 bustina)
Sale – 3 g
Pepe macinato – q.b.
Per il brodo vegetale:
Acqua – 1500 g
Carote – 50 g
Cipolle – 50 g
Sedano – 50 g
Sedano rapa – 30 g
Alloro – 1 foglia
Pepe nero in grani – 2
Per il ripieno dei tortelli:
Filetto di branzino – 220 g
Olio – 40 g
Timo – 3 rametti
Zenzero fresco – 1 g
Capperi sotto sale – 5 g
Sale – q.b.
Per la salsa alla rucola:
Rucola – 30 g
Latte – 80 g
Farina – 10 g
Burro – 10 g
Parmigiano – 10 g
Succo di limone – 5 g
Sale – q.b.
Per la decorazione:
Barba di finocchio – 15 foglioline
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un raviolo elegante e raffinato che unisce la delicatezza del branzino a note terrose e aromatiche di patate, porro e zenzero, il tutto impreziosito da una vellutata salsa alla rucola. Un primo piatto di pesce dal gusto sofisticato, perfetto per un’occasione speciale.
Un raviolo elegante e raffinato che unisce la delicatezza del branzino a note terrose e aromatiche di patate, porro e zenzero, il tutto impreziosito da una vellutata salsa alla rucola. Un primo piatto di pesce dal gusto sofisticato, perfetto per un’occasione speciale.
Preparazione
In una marmitta versare l’acqua e gli ortaggi tagliati a mirepoix, portare a bollore e far ridurre il brodo di 1/3.
In una planetaria con la foglia impastare la farina e la semola con le uova fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto con la pellicola e farlo riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Rosolare in una casseruola il porro tagliato ad anelli sottili per circa 10 minuti a fuoco moderato, aggiungere le patate precedentemente tagliate a piccoli cubi, 1/2 litro di brodo vegetale e lo zafferano, cuocere per circa 20 minuti. A cottura ultimata aggiungere sale e pepe e frullare il tutto.
In un dosatore tritare la rucola con l’aggiunta di poco latte, preparare la besciamella e unire il tutto aggiustando di sale.
Pulire il branzino e ricavare 2 filetti, lasciare marinare in olio e timo, quindi scottare in padella.
In una bowl schiacciare e amalgamare il branzino con parte della crema di patate, lo zenzero grattugiato, i capperi sminuzzati e qualche goccia di crema alla rucola, fino a creare una farcitura omogenea di consistenza compatta.
Procedere con la stesura dell’impasto dei ravioli e farcirlo con il composto ottenuto.
Calare i ravioli in acqua salata a bollore.
In una padella scaldare la crema di patate e saltare i ravioli con poco brodo vegetale, in modo da creare una salsa fluida.
Impiattare guarnendo i ravioli con la crema di patate, la salsa alla rucola e qualche fogliolina di barba di finocchio.
