RAVIOLO DI BRANZINO PATATE E PORRO SALSA ALLA RUCOLA - Chefacademy

RAVIOLO DI BRANZINO PATATE E PORRO SALSA ALLA RUCOLA

RAVIOLO DI BRANZINO PATATE E PORRO SALSA ALLA RUCOLA

Ingredienti

IMPASTO RAVIOLI

FARINA 00 (w 160)  260 GR.

SEMOLA  40 GR

UOVA  160 GR

ACQUA PER COTTURA TORTELLI 4 LT

SALE PER COTTURA TORTELLI 40 GR

CREMA DI PATATE

PATATE   250 GR.

PORRO   70 GR.

OLIO 20 GR

ZAFFERANO 0,1 GR. (1 BUSTINA)

SALE 3 GR

PEPE MACINATO  Q.B.

BRODO VEGETALE

ACQUA 1500 GR

CAROTE 50 GR

CIPOLLE 50 GR

SEDANO 50

SEDANO RAPA 30 GR

ALLORO 1 FOGLIA

PEPE NERO IN GRANI – 2

 

RIPIENO TORTELLI

FILETTO DI BRANZINO 220 GR

OLIO 40 GR

TIMO RAMETTO  3

ZENZERO FRESCO  1 GR

CAPPERI SOTTO SALE 5 GR

SALE Q.B.

 

SALSA ALLA RUCOLA

RUCOLA 30 GR.

LATTE  80 GR

FARINA 10 GR

BURRO 10 GR

PARMIGGIANO – 10 GR

SUCCO LIMONE – 5 GR

SALE Q.B.

 

DECORAZIONE – BARBA DI FINOCCHIO 15 FOGLIOLINE
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


ATTREZZATURE

PLANETARIA
FOGLIA
PELLICOLA
SPIANATOIA
TARACCO
COPPAPASTA LISCIO DIAMETRO 6CM
CASSERUOLA
CUCCHIAIO
COLTELLO CHEF
SPELUCCHINO
SCHIACCIAPATATE
BOWL
TAGLIERE
MARMITTA
MESTOLO
CHINOIS
PADELLA
PINZA CHEF
MICROPLANE
MINIPIMER
DOSATORE
4 PIATTI PIANI

Preparazione


PROCEDIMENTO

 

IN UNA MARMITTA VERSARE L’ACQUA, GLI ORTAGGI TAGLIATI A MIREPOIX, PORTARE A BOLLORE E FAR RIDURRE DI 1/3 IL BRODO.

IN UNA PLANETARIA CON FOGLIA  IMPASTARE LA FARINA E LA SEMOLA CON LE UOVA FINO AD OTTENERE UN IMPASTO OMOGENEO. AVVOLGERE L’IMPASTO CON LA PELLICOLA E FARLO RIPOSARE IN FRIGO PER CIRCA MEZZ’ORA.

ROSOLARE IN UNA CASSERUOLA IL PORRO TAGLIATO AD ANELLI SOTTILI PER CIRCA 10 MIN  A FUOCO MODERATO, AGGIUNGERE LE PATATE PRECEDENTEMENTE TAGLIATE IN PICCOLI CUBI, ½ LT DI BRODO VEGETALE, ZAFFERANO E CUOCERE PER CIRCA VENTI MINUTI. A COTTURA ULTIMATA AGG. SALE E PEPE  E FRULLARE IL TUTTO.

IN UN DOSATORE TRITARE CON L’AGGIUNTA DI POCO LATTE LA RUCOLA, PREPARARE LA BESCIAMELLA E UNIRE IL TUTTO AGGIUSTANBDO DI SALE.

PULIRE IL BRANZINO E RICAVARE 2 FILETTI, LASCIARE  MARINARE IN OLIO E TIMO E SUCCESSIVAMENTE SCOTTARE IN PADELLA

IN UNA BOWL SCHIACCIARE ED AMALGAMARE IL BRANZINO CON PARTE DELLA CREMA DI PATATE,ZENZERO GRATTUGGIATO,CAPPERI SMINUZZATI E QUALCHNE GOCCIA DI CREMA ALLA RUCOLA FINO A CREARE UNA FARCITURA OMOGENEA CHE ABBIA UNA CONSISTENZA COMPATTA.

PROCEDERE ALLA STESA DELL’IMPASTO DEI RAVIOLI  E FARCIRLI CON IL COMPOSTO SOPRA CITATO.

CALARE I RAVIOLI IN ACQUA SALATA E  A BOLLORE.

IN UNA PADELLA SCALDARE LA CREMA DI PATATE E SALTARE I RAVIOLI CON POCO BRODO VEGETALE IN MODO DA CREARE UNA SALSA FLUIDA.

IMPIATTARE E GUARNIRE I RAVIOLI CREMA DI PATATE E SALSA ALLA RUCOLA E QUALCHE FOGLIOLINA DI BARBA DI FINOCCHIO.
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