Ravioli di orata con cime di rapa, pomodori concasse' e pane croccante - Chefacademy

Ravioli di orata con cime di rapa, pomodori concasse’ e pane croccante

Ravioli di orata con cime di rapa, pomodori concasse’ e pane croccante

Ingredienti

PASTA FRESCA

Farina di grano tenero “00”    130g

Farina di semola rimacinata di grano duro                                   30g

Uova intere                                  n.1

Tuorli                                            20g

Farina di semola rimacinata di grano duro (per spolverare l’impasto)                                   q.b.

RIPIENO

Orata fresca                            700g

Patate                                        200g

Olio e.v.o.                                 20g

Sale fino                                    q.b

Pepe nero macinato               q.b.

Peperoncino fresco                q.b.

Foglia di alloro                         n.1

Spicchio d’aglio                        n.1

PER IL CONDIMENTO

Cime di rapa              1,2 Kg

Sale fino.                     q.b.

Olio e.v.o.                    30g

Pomodori ramati      n.2

Pane grattugiato       30g

 

Descrizione


Ravioli dal sapore delicato dell’orata con il sapore sorprendente e unico delle cime di rapa.

Preparazione



  • In una pentola mettete abbondante acqua fredda  con le patate e portate a cottura;quando saranno cotte lasciatele raffreddare, quindi sbucciatele e passatele nello schiacciapatate.

  • Preparate la pasta:in una planetaria mettete le farine mescolandole con il gancio.

  • Aggiungete le uova intere con i tuorli e continuate a far impastare finché il composto sarà diventato liscio e omogeneo.

  • Coprite l’impasto con la pellicola e fate riposare in frigorifero circa 30 minuti.

  • Prendete l’orata, evisceratela,lavatela, sfilettatela, togliete la pelle, e tagliatela a tocchetti.

  • In una padella mettete l’olio, l’aglio schiacciato in camicia, l’alloro, aggiungete i tocchetti di orata facendoli insaporire per pochi secondi,  attenzione a non farli cuocere tanto.

  • Mettete in una bowl le patate precedentemente cotte, l’orata con il pepe e un pizzico di sale, mescolate il tutto e trasferite in un sac a poche.

  • Portate a bollore dell’acqua salata che vi servirà per cuocere le cime di rapa.

  • Nel frattempo prendete le cime di rapa, eliminate le foglie esterne, lasciando solo le cime con le foglie interne, lavatele e appena l’acqua raggiunge il bollore sbollentate solo le cime.

  • Dopodiché scolatele con una schiumarola, mettetele a raffreddare in acqua e ghiaccio.

  •  Nella stessa pentola cuocete le foglie, appena pronte versatele sempre in una bowl con acqua e ghiaccio, strizzatele e mettetele nel bicchiere del frullatore, aggiungete l’olio, il sale e frullate il tutto con il minipimer.

  • Mettete una casseruola con l’acqua su un fornello e quando bolle sbianchite per 30 secondi i pomodori.

  • Raffreddateli in acqua e ghiaccio, con uno spellucchino togliete la pelle,tagliateli a metà,eliminate i semi e tagliateli a tocchetti.

  • Preparate la pasta:stendete l’impasto con un mattarello su un piano da lavoro, quando avrete ottenuto dei rettangoli regolari passeteli nella macchina della pasta fino ad ottenere una sfoglia  piuttosto sottile.

  • Spennellate la sfoglia con pochissima acqua, mettete il ripieno distanziandolo, ricoprite con un altro foglio di pasta, premendo bene con le dita tra un ripieno e l’altro,così da sigillare il tutto.

  • Con un tagliapasta seghettato formate tanti quadrati di circa 3cm.

  • Adagiate i ravioli su un vassoio spolverizzato con farina di semola.

  • In una padella mettete un filo d’olio e fate dorare il pane a fiamma bassa.

  • Mettete abbondante acqua salata in una pentola che vi servirà per cuocere i ravioli.

  • Nel frattempo prendete in una padella mettete l’olio, l’aglio schiacciato, il peperoncino tritato, fate soffriggere, quindi aggiungete le cime di rapa facendoli cuocere per pochi minuti aggiungendo poca acqua di cottura.

  • Appena l’acqua ha raggiunto il bollore fate cuocere i ravioli per qualche minuto.

  • Nel frattempo fate saltare velocemente la concasse’ di pomodoro in una padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.

  • Scolate la pasta con una schiumarola e proseguite l’ultimo minuto di cottura nel condimento.

  • Spegnete la fiamma, aggiungete la crema di rapa.

  • In un piatto mettete 3 ravioli con sopra le cime di rapa, il pomodoro a concasse’ e il pane croccante.



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