Preparazione

Per il fondo bruno: disporre le ossa su una teglia da forno e cuocere a 250°C per 30 minuti.
Far raffreddare le ossa, poi immergerle in una pentola piena di acqua fredda insieme a sedano, carote, cipolle, vino rosso, aglio e rosmarino.
Far concentrare il tutto a fuoco basso fino a quando i grassi non si emulsionano con l’acqua, formando una salsa densa.
Per la pasta: portare a bollore una pentola d’acqua, salarla e cuocere i rigatoni.
In una padella, far soffriggere un goccio d’olio con uno spicchio d’aglio; quando sarà dorato, togliere l’aglio dall’olio.
Scolare la pasta molto al dente e continuare la cottura in padella, aggiungendo l’acqua di cottura.
A fine cottura, mantecare la pasta con il fondo bruno.
Per la crema: mettere in un pentolino il latte, le acciughe, i capperi, il cavolfiore e il riso e lasciare bollire per 10 minuti.
A cottura ultimata, frullare la crema con un frullatore a immersione e aggiustare di sale e pepe.
Servire il piatto adagiando la crema di cavolfiore a specchio sul fondo del piatto e disponendo sopra i rigatoni mantecati.