Preparazione

Per la bisque: pulire gli scampi tenendo da parte le code. Con le teste preparare un soffritto di sedano, carota e scalogno tagliati a mirepoix.
Quando il soffritto inizia a caramellizzare, aggiungere le teste degli scampi e farle tostare a fiamma viva.
Aggiungere la farina e farla leggermente imbrunire, poi unire il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino bianco, staccando dalle pareti del tegame la caramellatura che si forma durante la cottura e mescolando.
Schiacciare le teste con il mestolo per far uscire tutto il liquido, poi aggiungere acqua fredda, il bouquet garni e i chiodi di garofano. Portare a bollore.
Schiumare di tanto in tanto e lasciar cuocere per circa 30 minuti.
Frullare il fondo ottenuto con un frullatore ad immersione, filtrare e rimettere nel tegame a ridurre.
Per il ripieno: tagliare le code degli scampi a concassé e farle rosolare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia.
Aromatizzare con zenzero, finocchietto, buccia e succo di arancia. Aggiustare di sale e pepe, far ridurre il succo e lasciar raffreddare.
Aggiungere la patata precedentemente lessata e schiacciata, mescolando fino a ottenere un composto ben amalgamato ma non troppo umido.
Per le zeste: tagliare la buccia d’arancia a chiffonade e farla caramellare in uno sciroppo di acqua e zucchero fino a completa riduzione.
Per la pasta: amalgamare la farina con le uova e un pizzico di sale, poi far riposare in frigorifero per 10-15 minuti coperto da pellicola.
Stendere la pasta, mettere il ripieno nel sac à poche e formare i ravioli.
Cuocere i ravioli in acqua salata; una volta cotti, saltarli in padella con una noce di burro e un mestolo di bisque.
Impiattare stendendo a specchio la bisque, adagiarvi sopra i ravioli e guarnire con qualche fogliolina di finocchietto e le zeste di arancia caramellate.
Finire il piatto con qualche goccia del liquido ottenuto dalla caramellizzazione delle zeste.