Non troppo piccante

Non troppo piccante

Ingredienti

Inserto di mango
– 112.5 gr polpa di mango
– 44 gr zucchero
– 12.5 gr destrosio
– 2.7 gr colla di pesce
– ½ limone

Glassa a specchio:
– 112 gr acqua
– 225 gr zucchero semolato
– 220 glucosio
– 90 gr latte
– 16 gelatina
– 225 gr cioccalato bianco
– Colorante

Brownies
– 45 gr cioccolato fondente
– 85 gr burro
– 100 gr zucchero
– 1 cucchiaio di cacao amaro
– 50 gr farina
– 1 gr sale
– 45 gr goccie di cioccolato fondente

Bavarese all’ananas e peperoncino piccante
–  48 gr polpa polpa di ananas
– 45 gr zucchero
– 75 gr tuorli
– 112.5 gr latte intero
– 188 gr panna
– 3.7 gr gelatina
– 2 gr peperoncino piccante

 
Categoria
Tempo preparazione
2 ore
Ricetta di
Corso

Descrizione


Bavarese all’ananas con una nota piccante e un cuore di mango e base fragrante di brownies il tutto racchiuso da una glassa a specchio colorata.

Preparazione


Inserto di mango
Idratare la colla di pesce in acqua molto fredda
In un pentolino mettere la polpa di mango, lo zucchero il destrosio e ½ limone portare il tutto a 70°C.
Una volta raggiunta questa temperatura togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce mescolare fino al completo scioglimento.
Inserire l’inserto di mango in uno stampino leggermente piccolo rispetto allo stampo dove si vuole fare la torta. Mettere in freezer.
Glassa
Mettere in ammollo la gelatina in acqua molto fredda.
Riscaldare il latte, una volta che ci assicuriamo che la temperatura del latte sia sotto i 75°C aggiungiamo la gelatina, mescoliamo il tutto molto bene, aggiungere il latte al cioccolato bianco e fare un emulsione, aggiungere il colorante e continuare  l’emulsione facendo attenzione a non incorporare aria.
In un pentolino mettere l’acqua lo zucchero e il glucosio portare a 102°C, quando è stata raggiunta questa temperatura versare il tutto nella ganache e continuare con l’emulsione facendo attenzione a non far incorporare aria.
Una volta certi che non ci siano presenze di bolle mettiamo la pellicola a contatto e mettiamo in frigorifero per un giorno.
Il giorno dopo prima di riutilizzarla riscaldarla a 35°C poi versare sul dolce a 30°C.
Brownies

Sciogliere a bagnomaria(o microonde) separatamente il burro e il cioccolato, togliere dal fuoco unirli ed aggiungere lo zucchero mescolare con la frusta.
Unire le uova una alla volta e fare un emulsione con il minipimer.
Aggiungere le polveri e il sale e infine unire le goccie di cioccolato e le noci.
Inserire in una teglia con carta da forno infornare a 180°C per 20 minuti.

Bavarese all’ananas e peperoncino piccante

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tagliare a pezzettini l’ananas, frullarli insieme al peperoncino piccante.
In un pentolino portare  a bollore il latte e la polpa di ananas e peperoncino.
Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero, quando il latte arriva a bollore versarli sul latte aspettare che sfiora il bollore poi iniziare a mescolare come se fosse una crema inglese.
Una volta pronta la crema toglierla dal fuoco.
Strizzare bene la gelatina e scioglierla al microonde.
Quando la crema ha raggiunto i 75°C aggiungere la gelatina sciolta e mescolare.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema a 35°C mescolare dal basso verso l’alto.

Montaggio
Montiamo la monoporzione a rovescio.
Versare un po’ di bavarese nello stampo scelto, inserire l’inserto di mango spingere leggermente in basso, versare l’ultimo strato di bavarese e infine mettere il brownies.
Porre in frigorifero per 5/6 ore.
Ricoprire con la glassa a specchio e decorare a piacere.
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