Preparazione

Inserto di mango: idratare la colla di pesce in acqua molto fredda.
In un pentolino unire la polpa di mango, lo zucchero, il destrosio e il succo di ½ limone e portare a 70°C.
Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino al completo scioglimento.
Versare l’inserto in uno stampino leggermente più piccolo rispetto allo stampo scelto per la torta e mettere in freezer.
Glassa a specchio: mettere in ammollo la gelatina in acqua molto fredda.
Riscaldare il latte assicurandosi che la temperatura resti sotto i 75°C, quindi aggiungere la gelatina e mescolare bene.
Versare il latte sul cioccolato bianco e creare un’emulsione; aggiungere il colorante e continuare l’emulsione facendo attenzione a non incorporare aria.
In un pentolino portare a 102°C acqua, zucchero e glucosio; versare il composto nella ganache e continuare a emulsionare senza incorporare aria.
Verificata l’assenza di bolle, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per un giorno.
Il giorno seguente, prima dell’uso, riscaldare la glassa a 35°C e versarla sul dolce quando raggiunge i 30°C.
Brownies: sciogliere separatamente a bagnomaria (o al microonde) il burro e il cioccolato fondente.
Togliere dal fuoco, unire i due composti, aggiungere lo zucchero e mescolare con la frusta.
Unire le uova una alla volta ed emulsionare con il minipimer.
Aggiungere le polveri e il sale, infine incorporare le gocce di cioccolato.
Versare in una teglia foderata con carta da forno e infornare a 180°C per 20 minuti.
Bavarese all’ananas e peperoncino: idratare la gelatina in acqua fredda.
Tagliare a pezzetti la polpa di ananas e frullarla insieme al peperoncino piccante.
In un pentolino portare a bollore il latte con la polpa di ananas e peperoncino.
Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero; quando il latte arriva a bollore versarlo sul composto di uova.
Rimettere sul fuoco e mescolare come per una crema inglese, fino a sfiorare il bollore.
Togliere la crema dal fuoco, strizzare bene la gelatina e scioglierla al microonde.
Quando la crema ha raggiunto i 75°C aggiungere la gelatina sciolta e mescolare bene.
Semimontare la panna e incorporarla alla crema quando questa è a 35°C, mescolando dal basso verso l’alto.
Montaggio: assemblare la monoporzione al contrario, partendo dallo strato superiore.
Versare un po’ di bavarese nello stampo, inserire l’inserto di mango spingendo leggermente verso il basso, coprire con l’ultimo strato di bavarese e chiudere con il brownies.
Riporre in frigorifero per 5-6 ore.
Ricoprire con la glassa a specchio e decorare a piacere.