nocciola caramellata

nocciola caramellata

Ingredienti

Pat à bombe
54 gr di acqua
186 gr di zucchero
220 gr di tuorlo
Salsa al caramello
42 gr di zucchero
34 gr di glucosio
6 gr di burro
66 gr di panna
Mousse nocciola
450 gr di panna semi-montata
125 gr di pasta nocciola
250 gr di pat à bombe
8 gr di colla di pesce
Mousse al caramello
50 gr di caramello
30 gr di pat à bombe
70 gr di panna semi-montata
2 gr di gelatina
Cake vienna
490 gr di zucchero
130 gr di burro fuso
320 gr di uova
320 gr di farina debole
50 gr di cacao
6 gr di baking
190 gr di panna
Croccante
100 gr di cioccolato fondente
150 gr di pasta di mandorle
150 gr di scaglie di waffle o pasta sigarette sottile
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Preparazione


Preparare il cake vienna montando leggermente le uova e lo zucchero, aggiungere il burro fuso e poi la panna. Infine aggiungere le polveri setacciate. Versare in una teglia e cuocere in forno a 170°C per 45 minuti. Preparare la pat à bombe cuocendo lo sciroppo di zucchero a 121°C e versare a filo sui tuorli in planetaria, montando fino a quando non si raffreddano. Preparare la salsa al caramello facendo caramellare lo zucchero a secco e poi aggiungendo il glucosio, il burro sciolto ed infine la panna portata a bollore. Per preparare la mousse al caramello ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Procedere aggiungendo la salsa al caramello alla pat à bombe. Sciogliere la gelatina in poca panna e versare nel composto, infine aggiungere la panna semi-montata. Versare in degli stampi a semisfere di 2 cm ø e abbattere. Intanto preparare il croccante sciogliendo il cioccolato fondente insieme alla pasta di mandorle, aggiungere i waffle e stendere uno strato sottile sul cake. Per la mousse alla nocciola ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. Aggiungere alla pat à bombe la pasta nocciola e la colla di pesce sciolta in poca panna. Aggiungere la panna semi-montata, versare un po’ di composto in degli stampi più grandi rispetto a quelli utilizzati per l’inserto, inserire la mousse al caramello, chiudere con altra mousse nocciola e posizionare il cake con il croccante rivolto verso l’interno del dolce. Abbattere.
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