nocciola caramellata - Chefacademy

nocciola caramellata

nocciola caramellata

Ingredienti

Pat à bombe
54 gr di acqua
186 gr di zucchero
220 gr di tuorlo
Salsa al caramello
42 gr di zucchero
34 gr di glucosio
6 gr di burro
66 gr di panna
Mousse nocciola
450 gr di panna semi-montata
125 gr di pasta nocciola
250 gr di pat à bombe
8 gr di colla di pesce
Mousse al caramello
50 gr di caramello
30 gr di pat à bombe
70 gr di panna semi-montata
2 gr di gelatina
Cake vienna
490 gr di zucchero
130 gr di burro fuso
320 gr di uova
320 gr di farina debole
50 gr di cacao
6 gr di baking
190 gr di panna
Croccante
100 gr di cioccolato fondente
150 gr di pasta di mandorle
150 gr di scaglie di waffle o pasta sigarette sottile

Preparazione


Preparare il cake vienna montando leggermente le uova e lo zucchero, aggiungere il burro fuso e poi la panna. Infine aggiungere le polveri setacciate. Versare in una teglia e cuocere in forno a 170°C per 45 minuti. Preparare la pat à bombe cuocendo lo sciroppo di zucchero a 121°C e versare a filo sui tuorli in planetaria, montando fino a quando non si raffreddano. Preparare la salsa al caramello facendo caramellare lo zucchero a secco e poi aggiungendo il glucosio, il burro sciolto ed infine la panna portata a bollore. Per preparare la mousse al caramello ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Procedere aggiungendo la salsa al caramello alla pat à bombe. Sciogliere la gelatina in poca panna e versare nel composto, infine aggiungere la panna semi-montata. Versare in degli stampi a semisfere di 2 cm ø e abbattere. Intanto preparare il croccante sciogliendo il cioccolato fondente insieme alla pasta di mandorle, aggiungere i waffle e stendere uno strato sottile sul cake. Per la mousse alla nocciola ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. Aggiungere alla pat à bombe la pasta nocciola e la colla di pesce sciolta in poca panna. Aggiungere la panna semi-montata, versare un po’ di composto in degli stampi più grandi rispetto a quelli utilizzati per l’inserto, inserire la mousse al caramello, chiudere con altra mousse nocciola e posizionare il cake con il croccante rivolto verso l’interno del dolce. Abbattere.
Condividi su facebook
Facebook
Condividi su whatsapp
WhatsApp
Condividi su linkedin
LinkedIn
Condividi su twitter
Twitter
Condividi su email
Email
mood_bad
  • Non ci sono ancora valutazioni
  • Valuta