Preparazione

Preparare il cake vienna montando leggermente le uova con lo zucchero, quindi aggiungere il burro fuso e la panna. Incorporare infine le polveri setacciate (farina, cacao e baking).
Versare il composto in una teglia e cuocere in forno a 170°C per 45 minuti.
Preparare la pat à bombe cuocendo acqua e zucchero a 121°C, quindi versare lo sciroppo a filo sui tuorli in planetaria, montando fino a completo raffreddamento.
Preparare la salsa al caramello facendo caramellare a secco lo zucchero, aggiungendo poi il glucosio, il burro sciolto e infine la panna portata a bollore.
Per la mousse al caramello, ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Aggiungere la salsa al caramello alla pat à bombe.
Sciogliere la gelatina in poca panna e versarla nel composto, poi incorporare la panna semi-montata.
Versare la mousse al caramello in stampi a semisfere da 2 cm di diametro e abbattere in negativo.
Preparare il croccante sciogliendo il cioccolato fondente insieme alla pasta di mandorle, aggiungere i waffle e stendere uno strato sottile sul cake vienna.
Per la mousse alla nocciola, ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Aggiungere alla pat à bombe la pasta nocciola e la colla di pesce sciolta in poca panna, poi incorporare la panna semi-montata.
Versare un po’ di mousse alla nocciola in stampi più grandi rispetto a quelli usati per l’inserto, inserire la semisfera di mousse al caramello, chiudere con altra mousse alla nocciola e posizionare il cake con il croccante rivolto verso l’interno del dolce.
Abbattere in negativo prima di servire.