Preparazione

Macaron: preparare la meringa svizzera mettendo in una ciotola adatta al microonde gli albumi, lo zucchero e lo zucchero a velo.
Portare il composto a una temperatura di 71°C utilizzando il microonde.
Una volta raggiunta la temperatura, trasferire il composto in una planetaria dotata di frusta e montare fino a ottenere una meringa lucida e compatta.
Sostituire la frusta con la foglia e aggiungere la farina di mandorle, procedendo con il macaronage.
Dressare il composto per formare i macaron.
Lasciar asciugare all’aria fino a quando il composto non risulta più appiccicoso (circa 2 ore).
Cuocere in forno statico a 150°C per circa 18 minuti.
Ganache fondente: tritare finemente il cioccolato e metterlo in un contenitore alto.
Scaldare la panna in un pentolino fino a poco prima del pieno bollore.
Aggiungere lo sciroppo di glucosio alla panna calda.
Versare il composto sul cioccolato e lasciare sciogliere.
Emulsionare con un frullatore ad immersione.
Ganache al mango: tritare finemente il cioccolato e metterlo in un contenitore alto.
Scaldare la panna in un pentolino fino a poco prima del pieno bollore.
Aggiungere lo sciroppo di glucosio alla panna calda.
Versare il composto sul cioccolato e lasciare sciogliere.
Incorporare la purea di mango tiepida.
Aggiungere il burro morbido.
Emulsionare con un frullatore ad immersione.
Per entrambe le ganache, applicare la pellicola a contatto, riporre in frigorifero una volta raffreddate e far riposare una notte.
Farcire i gusci di macaron con le ganache riposate e lasciare maturare i macaron assemblati prima di servire.