Preparazione

Per le gelee : scaldo ogni singola purea con la rispettiva acqua ed il rispettivo quantitativo di agar agar , portando all’ attivazione di quest’ultimo . Versare il composto sui micro stampi in silicone ed abbattere in positivo .

Per la meringa : Montare gli albumi in planetaria prima con una parte di zucchero e successivamente aggiungere  la parte restante. Una volta pronta , con una saccapoche dressare delle piccolissime meringhe su teglia foderata con carta da forno ed infornare in forno pre riscaldato a 90 gradi , valvola aperta per circa un’ ora ( fino a che non saranno asciutte ).

Sferificazione : Versare l’ olio di semi in un contenitore alto e stretto ed inserirlo in abbattitore ( + 3 gradi ). Nel frattempo in un pentolino scaldiamo la vodka con il colorante e l’ agar agar , portando quest’ ultimo ad attivazione . A questo punto lascio stiepidire il composto e lo verso in un biberon da cucina ; estraggo dall’ abbattitore il contenitore con l’ olio di semi ed inizio a far scendere singole gocce del composto alla vodka al suo interno , avendo cura di inserire la successiva solo quando la precedente sara’ scesa in profondita’ . A questo punto scolare le perle con l’ ausilio di un colino e riporre in frigo .

Zeste limone semicandito : Taglio delle striscioline ricavate dalla zeste di limone ; le metto in un pentolino con l’ acqua e porto a bollore . Faccio bollire per 3 minuti e poi scolo la zeste e la reinserisco in altra acqua e porto nuovamente a bollore ; compio questa operazione per altre 2 volte .

Nell’ ultimo passaggio inserisco nel pentolino anche lo zucchero , faccio bollire e quando le striscioline saranno lucide tolgliere dal fuoco .