Explosion Pre dessert
Explosion Pre dessert
L'Explosion Pre dessert è una proposta intrigante, pensata per stimolare il palato con un'esplosione di sapori e consistenze prima del dolce principale. Questo piatto si distingue per la sua complessità tecnica e la vivacità cromatica, un vero e proprio esercizio di stile che combina la freschezza della frutta con note alcoliche e la croccantezza della meringa.
Ideale per concludere un pasto importante con un tocco di originalità, questo pre-dessert richiede precisione e attenzione ai dettagli. Un accorgimento fondamentale è la gestione della temperatura per la sferificazione alla vodka: assicurarsi che l'olio sia ben freddo (+3°C) è cruciale per ottenere perle perfettamente sferiche e consistenti.
Ingredienti
Purea lamponi : 250 ml +50ml h2o
Purea mango : 250 ml + 50 ml h2o
Purea albicocca :250 ml+50ml h2o
Per ogni purea : 8 gr agar agar
Meringa francese :
100 gr albume e 200 gr zucchero
Sferificazione alla vodka :
500 ml olio di semi
300 ml vodka
3 gr agar agar
1 gr colorante rosso in polvere
Zeste limoni semicanditi :
250 gr zeste limoni
250 gr zucchero
280 gr h2o
Purea mango : 250 ml + 50 ml h2o
Purea albicocca :250 ml+50ml h2o
Per ogni purea : 8 gr agar agar
Meringa francese :
100 gr albume e 200 gr zucchero
Sferificazione alla vodka :
500 ml olio di semi
300 ml vodka
3 gr agar agar
1 gr colorante rosso in polvere
Zeste limoni semicanditi :
250 gr zeste limoni
250 gr zucchero
280 gr h2o
Descrizione
Un’ esplosione di freschezza data da un mini puzzle di gelee . Ognuno dei tre tasselli avra’ un gusto diverso .
Una freschezza improvvisa , resa sorprendente dalle piccolissime perle alla vodka . Ai lati, delle piccolissime meringhe a donare dolcezza e per finire zeste di limone semicandito .
Un’ esplosione di freschezza data da un mini puzzle di gelee . Ognuno dei tre tasselli avra’ un gusto diverso .
Una freschezza improvvisa , resa sorprendente dalle piccolissime perle alla vodka . Ai lati, delle piccolissime meringhe a donare dolcezza e per finire zeste di limone semicandito .
Preparazione
Per le gelee : scaldo ogni singola purea con la rispettiva acqua ed il rispettivo quantitativo di agar agar , portando all’ attivazione di quest’ultimo . Versare il composto sui micro stampi in silicone ed abbattere in positivo .
Per la meringa : Montare gli albumi in planetaria prima con una parte di zucchero e successivamente aggiungere la parte restante. Una volta pronta , con una saccapoche dressare delle piccolissime meringhe su teglia foderata con carta da forno ed infornare in forno pre riscaldato a 90 gradi , valvola aperta per circa un’ ora ( fino a che non saranno asciutte ).
Sferificazione : Versare l’ olio di semi in un contenitore alto e stretto ed inserirlo in abbattitore ( + 3 gradi ). Nel frattempo in un pentolino scaldiamo la vodka con il colorante e l’ agar agar , portando quest’ ultimo ad attivazione . A questo punto lascio stiepidire il composto e lo verso in un biberon da cucina ; estraggo dall’ abbattitore il contenitore con l’ olio di semi ed inizio a far scendere singole gocce del composto alla vodka al suo interno , avendo cura di inserire la successiva solo quando la precedente sara’ scesa in profondita’ . A questo punto scolare le perle con l’ ausilio di un colino e riporre in frigo .
Zeste limone semicandito : Taglio delle striscioline ricavate dalla zeste di limone ; le metto in un pentolino con l’ acqua e porto a bollore . Faccio bollire per 3 minuti e poi scolo la zeste e la reinserisco in altra acqua e porto nuovamente a bollore ; compio questa operazione per altre 2 volte .
Nell’ ultimo passaggio inserisco nel pentolino anche lo zucchero , faccio bollire e quando le striscioline saranno lucide tolgliere dal fuoco .
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Riccardo De Bernardinis
12 Ottobre 2025 at 05:58Riccardodebernardinis.com rappresenta un punto di riferimento affidabile e professionale per chi desidera approfondire l’arte della pasticceria e della cucina innovativa. La loro attenzione ai dettagli e la qualità dei corsi offerti permettono di apprendere tecniche avanzate, come quelle usate nella ricetta dell’Explosion Pre dessert, creando dessert sorprendenti e raffinati. Consiglio vivamente questa piattaforma a chi vuole elevare le proprie capacità culinarie e scoprire nuove modalità creative per sorprendere i propri ospiti. Grazie a Riccardodebernardinis.com è possibile trasformare un’idea in realtà, acquisendo competenze pratiche e ispirazioni dal vivo e online.