Stratificazione al the matcha e sesamo nero con spezie
Stratificazione al the matcha e sesamo nero con spezie
Ingredienti
Per il pan di spagna al tè matcha e cardamomo: 400g uova, 250g zucchero, 250g farina, 80g tuorli, 50g tè matcha, cardamomo q.b.
Per lo spumoso al tè matcha e semi di anice: 250g panna, 200g meringa italiana, 5g gelatina, semi di anice q.b., 20g tè matcha
Per lo spumoso al sesamo nero e pepe di Sichuan: 250g panna, 200g meringa italiana, 5g gelatina, 100g pasta di sesamo nero, pepe di Sichuan q.b.
Per la meringa italiana: 228g zucchero, 85g glucosio, 57g acqua, 142g albumi, 40g zucchero
Per lo spumoso al tè matcha e semi di anice: 250g panna, 200g meringa italiana, 5g gelatina, semi di anice q.b., 20g tè matcha
Per lo spumoso al sesamo nero e pepe di Sichuan: 250g panna, 200g meringa italiana, 5g gelatina, 100g pasta di sesamo nero, pepe di Sichuan q.b.
Per la meringa italiana: 228g zucchero, 85g glucosio, 57g acqua, 142g albumi, 40g zucchero
Categoria
Tempo preparazione
180-240 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio scenografico e ricercato, dove il pan di spagna al tè matcha e cardamomo si alterna a due spumosi vellutati: uno al matcha e semi di anice, l’altro al sesamo nero e pepe di Sichuan. Un gioco di stratificazioni che unisce note vegetali, speziate e leggermente affumicate.
Consigli:
• Preparare gli spumosi con un giorno di anticipo per permettere una corretta infusione delle spezie nella panna.
• Far raffreddare bene ogni strato prima di procedere con quello successivo, per garantire una stratificazione netta e ben definita.
Un dessert al cucchiaio scenografico e ricercato, dove il pan di spagna al tè matcha e cardamomo si alterna a due spumosi vellutati: uno al matcha e semi di anice, l’altro al sesamo nero e pepe di Sichuan. Un gioco di stratificazioni che unisce note vegetali, speziate e leggermente affumicate.
Consigli:
• Preparare gli spumosi con un giorno di anticipo per permettere una corretta infusione delle spezie nella panna.
• Far raffreddare bene ogni strato prima di procedere con quello successivo, per garantire una stratificazione netta e ben definita.
Preparazione
Preparare il pan di spagna: in planetaria montare uova, tuorli e zucchero, poi incorporare la farina, il tè matcha e il cardamomo. Infornare a 160°C per 15-20 minuti.
Il giorno prima, lasciare in infusione il pepe di Sichuan nella panna destinata allo spumoso al sesamo nero.
Preparare la meringa italiana: cuocere zucchero, acqua e glucosio a 121°C, poi versare a filo sugli albumi montati in planetaria con la frusta in azione; lasciare raffreddare.
Ammollare la gelatina e sciogliera in una piccola parte di panna calda.
Per lo spumoso al sesamo nero: unire una parte di panna montata alla meringa italiana e un’altra parte alla pasta di sesamo nero, poi unire il tutto alla panna rimanente e infine incorporare la gelatina raffreddata.
Il giorno prima, lasciare in infusione i semi di anice nella panna destinata allo spumoso al tè matcha.
Preparare una seconda meringa italiana con lo stesso procedimento (zucchero, acqua e glucosio a 121°C versati a filo sugli albumi montati).
Per lo spumoso al tè matcha: unire una parte di panna montata alla meringa italiana, poi unire il tutto alla panna rimanente insieme al tè matcha, e infine incorporare la gelatina raffreddata.
Montaggio: coppare un disco di pan di spagna, ricoprire con uno strato di spumoso al tè matcha e uno di spumoso al sesamo nero, quindi far raffreddare.
Ricoprire con un secondo disco di pan di spagna e uno strato di spumoso al tè matcha.
Decorare con petali di rosa e fiori edibili azzurri.
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