Preparazione

Mousse Gianduia:

1.      Semi montare la pnana fresca e tenerla in frigorifero.

2.      Scaldare fino a 83°C il latte insieme al tuorlo.

3.      Versare il composto sulla pasta nocciola.

4.      Sciogliere il cioccolato fondente 70%

5.      Versare il composto di latte, tuorli e pasta nocciola sul cioccolato fondente sciolto ed emulsionare bene.

6.      Aggiungere la panna semi montata.

 

Mousse Pistacchio:

1.      Semi montare la panna e tenerla in frigorifero.

2.      Idratare la gelatina.

3.      Sciogliere il cioccolato al latte 38% e unirlo alla pasta pistacchio.

4.      Scolare la gelatina (precedentemente idratata)  e scioglierla in microonde insieme a 30 g d’acqua.

5.      Unire insieme acqua – gelatina e cioccolato al latte – pistacchio.

6.      Aggiungere la panna semi montata.

 

Frolla al cocco:

1.      In planetaria (con foglia K) lavorare le farine, ed il burro insieme al sale e la vaniglia fino ad avere la consistenza della “sabbia”.

2.      Aggiungere lo zucchero a velo e amalgamare.

3.      Aggiungere i tuorli e continuare a lavorare fino all’assorbimento (per il minor tempo possibile).

4.      Stabilizzare a mano e mettere e farla riposare in frigorifero per 30 minuti.

5.      Cuocere a 170°C per 12 minuti.

 

Glassa Rocher Pistacchio:

1.      Sciogliere il cioccolato bianco insieme alla pasta pistacchio.

2.     Aggiungere l’olio di semi di girasole.

3.     Aggiungere la granella di pistacchio.
Da utilizzare tra 28/30°C