Doppia Mousse - Chefacademy

Doppia Mousse

Doppia Mousse

Ingredienti

Mousse Gianduia:

Latte 115g

Tuorli d’uovo 25g

Pasta nocciole 60g

Cioccolato fondente 70% 115g

Panna fresca 250g

 

Mousse Pistacchio:

Panna fresca semi montata 150g

Cioccolato al latte 38% 65g

Pasta pistacchio 60g

Acqua 30g

Gelatina in foglio oro 1,5g

 

Frolla al cocco:

Farina 00 175g

Farina di cocco 25g

Fecola di patate 50g

Sale 2g

Vaniglia q.b.

Zucchero a velo 80g

Tuorlo 30g

 

Glassa Rocher Pistacchio:

Cioccolato bianco 250g

Pasta pistacchio 30g

Olio di semi di girasole 30g

Granella di pistacchio 35g

 

Descrizione


Mousse Gianduia e Mousse pistacchio con glassa Rocher al pistacchio su una base di frolla al cocco.

Preparazione


Mousse Gianduia:

1.      Semi montare la pnana fresca e tenerla in frigorifero.

2.      Scaldare fino a 83°C il latte insieme al tuorlo.

3.      Versare il composto sulla pasta nocciola.

4.      Sciogliere il cioccolato fondente 70%

5.      Versare il composto di latte, tuorli e pasta nocciola sul cioccolato fondente sciolto ed emulsionare bene.

6.      Aggiungere la panna semi montata.

 

Mousse Pistacchio:

1.      Semi montare la panna e tenerla in frigorifero.

2.      Idratare la gelatina.

3.      Sciogliere il cioccolato al latte 38% e unirlo alla pasta pistacchio.

4.      Scolare la gelatina (precedentemente idratata)  e scioglierla in microonde insieme a 30 g d’acqua.

5.      Unire insieme acqua – gelatina e cioccolato al latte – pistacchio.

6.      Aggiungere la panna semi montata.

 

Frolla al cocco:

1.      In planetaria (con foglia K) lavorare le farine, ed il burro insieme al sale e la vaniglia fino ad avere la consistenza della “sabbia”.

2.      Aggiungere lo zucchero a velo e amalgamare.

3.      Aggiungere i tuorli e continuare a lavorare fino all’assorbimento (per il minor tempo possibile).

4.      Stabilizzare a mano e mettere e farla riposare in frigorifero per 30 minuti.

5.      Cuocere a 170°C per 12 minuti.

 

Glassa Rocher Pistacchio:

1.      Sciogliere il cioccolato bianco insieme alla pasta pistacchio.

2.     Aggiungere l’olio di semi di girasole.

3.     Aggiungere la granella di pistacchio.
Da utilizzare tra 28/30°C

 

 
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