Preparazione

Per fare questo semifreddo devo iniziare dalla preparazione dei due spumosi e quindi vado a preparare la meringa all’italiana ( gr 100 zucchero, gr 50 albume e 20 acqua) che per questa ricetta, ho deciso di svolgere nella metodica a me più congeniale e a parer mio più rapida: Prendo l’acqua, lo zucchero e gli albumi e li miscelo tutti insieme in una boule di vetro e li vado a mettere poi nel microonde per qualche minuto, misurandoli con il termometro finchè non raggiungono la temperatura di 70 C°, dopodiché vado a montarli fino a che la frusta, una volta ferma, non presenti il tipico “ becco di pappagallo”. Nel frattempo in planetaria avrò già messo a montare la panna al 70% con frusta a fili sottili. Una volta che il composto meringa è pronto, quindi montato finchè non si forma il “becco di pappagallo”, lo andrò a dividere in due boule diverse e lo amalgamerò in una con la crema gusto lampone di Ruffini in cui precedentemente avrò aggiunto la colla di pesce già resa liquida al microonde, e nell’altra con la pasta al pistacchio, sempre unita precedentemente con la colla di pesce resa liquida. In questo caso ne ho usati 5/6 cucchiai per ogni composto, un po’ a piacimento finchè il colore ed il sapore non mi sembravano soddisfacenti. Dopo di questo sono andata ad aggiungere la panna, un terzo per volta ai due composti, sempre con la tecnica dell’alleggerimento, ed ho amalgamato delicatamente con un leccapentole. Quando i due composti si sono uniformati sono andata a metterli in due sac a poche ed a riempire i miei stampini mignon in silicone a semisfera per una metà con lo spumoso al lampone e l’altra metà con quello al pistacchio, fino all’orlo, livellando la base con una spatola a gomito. Ovviamente li ho messi su di una teglia e in abbattitore in negativo a -18 per 1 ora. Dopo di questo sono andata a fare la frolla viennese così mettendo nella planetaria il burro, precedentemente ammorbidito, lo zucchero a velo, la bacca di vaniglia e il pizzico di sale. Munirsi di foglia ed iniziare ad impastare il tutto alla minima velocità, aggiungendo poi gli albumi a filo. Amalgamare finché gli ingredienti non appaiano ben incorporati, dopodiché aggiungere la polvere di nocciole e la farina continuando ad impastare fino al loro completo assorbimento. Terminato questo procedimento, riempire una sac a poche con il composto e su di una teglia con carta forno vado a formare dei bastoncini di 1 cm scarso di larghezza e 7/8 cm di lunghezza ed inforno a 180/190 C° per 10/12 minuti, poi sforno e lascio raffreddare a temperatura ambiente. Trascorsa l’oretta in cui gli spumosi sono stati in abbattitore li tiro fuori e vado ad unire le semisfere al lampone con quelle al pistacchio, usando il calore delle dita, e cosi andando a formare sfere bicolore. Rimetto in abbattitore per una mezz’ora. Adesso è il momento di fare la copertura cremino che per comodità in questo caso ho fatto usando del cioccolato fondente già temperato e a cui andrò ad aggiungere il burro di cacao, che avrò precedentemente tagliato a pezzetti e leggermente ammorbidito per farlo sciogliere meglio, e la granella di nocciole e di pistacchi. Creo un composto cremoso e uniforme, vado a tirare fuori le mie sfere e aiutandomi con gli stecchi grandi, le vado ad infilzare delicatamente alla base, al centro e ad immergere nella mia copertura cremino al cioccolato fondente + granelle, con l’accortezza di immergerle bene e facendo girare tra le dita lo stecco così da ricoprire perfettamente la sfera e far ricadere la copertura in eccesso. Dopodiché le dispongo con una certa rapidità su di una teglia estraendo lo stecco e ricopro il buchetto formatosi con un pizzico di granella di nocciole e pistacchi uniti insieme, e rimettendole di nuovo in abbattitore negativo a -18 fino a mezzora prima di servirle. Per accompagnare questo piatto ho pensato ad una ganache al cioccolato fondente e rum Perla Nera di Ruffini per darle una nota aromatica e decisa, formando qua e là gocce dentro al piatto. La procedura è semplice: prendere cialde o fare a dadini del cioccolato fondente, prendere un pentolino e versarci dentro la panna e portare sul fuoco che terrò basso. La panna deve essere scaldata ma non deve bollire quindi appena vedo che comincia a fumare, tolgo il pentolino dal gas e ci aggiungo il cioccolato fondente ed il rum perla nera Ruffini. Mescolare bene con un mestolo finchè la cioccolata non si sarà completamente sciolta e la ganache sia diventata cremosa. Ho pensato anche ad una ganache al pistacchio sempre usando la pasta pistacchio Ruffini che andrò a fare con lo stesso procedimento di cui sopra e ad un coulis di lampone per riprendere i sapori ed i colori dei due spumosi all’interno della sfera. Adesso è il momento di impiattare, usando anche frutta fresca come lamponi o ribes e gustare. Questo dessert sarà una sorpresa sia per i sapori che per le consistenze contrastanti tra loro. Provare per credere!