Preparazione

Preparare la meringa all’italiana con 100 g zucchero, 50 g albume e 20 g acqua: mescolare acqua, zucchero e albumi in una boule di vetro e scaldare al microonde fino a raggiungere 70°C misurando con il termometro, poi montare fino a ottenere il tipico ‘becco di pappagallo’.
Nel frattempo montare in planetaria la panna al 70% con frusta a fili sottili.
Dividere la meringa pronta in due boule: in una amalgamare la Crema Gusto al lampone Ruffini precedentemente unita alla colla di pesce sciolta al microonde; nell’altra amalgamare la pasta di pistacchio, anch’essa unita in precedenza alla colla di pesce sciolta (circa 5-6 cucchiai di composto per ciascuna, regolando secondo colore e sapore desiderati).
Aggiungere la panna montata ai due composti, un terzo per volta, con la tecnica dell’alleggerimento, amalgamando delicatamente con un leccapentole.
Versare i due composti in due sac à poche separate e riempire gli stampini mignon in silicone a semisfera: metà con lo spumoso al lampone e metà con quello al pistacchio, fino all’orlo, livellando la base con una spatola a gomito.
Disporre gli stampini su una teglia e abbattere in negativo a -18°C per 1 ora.
Preparare la frolla viennese: in planetaria con la foglia lavorare a bassa velocità il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, i semi della bacca di vaniglia e un pizzico di sale; aggiungere gli albumi a filo e amalgamare bene.
Aggiungere la farina di mandorle e la farina debole, impastando fino al completo assorbimento.
Riempire una sac à poche con il composto e formare su una teglia con carta forno dei bastoncini larghi circa 1 cm e lunghi 7-8 cm.
Infornare a 180-190°C per 10-12 minuti, poi sfornare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Trascorsa l’ora in abbattitore, estrarre le semisfere e unire quelle al lampone con quelle al pistacchio usando il calore delle dita, formando le sfere bicolore.
Rimettere le sfere in abbattitore per un’altra mezz’ora.
Preparare la copertura cremino: sciogliere il cioccolato fondente già temperato con il burro di cacao tagliato a pezzetti e leggermente ammorbidito, quindi unire la granella di nocciole e pistacchi fino a ottenere un composto cremoso e uniforme.
Estrarre le sfere dall’abbattitore, infilzarle delicatamente alla base con uno stecco grande e immergerle nella copertura cremino, facendo girare lo stecco tra le dita per ricoprire bene la sfera e far scolare l’eccesso.
Disporre rapidamente le sfere su una teglia, estrarre lo stecco e richiudere il buchetto con un pizzico di granella di nocciole e pistacchi uniti.
Rimettere in abbattitore negativo a -18°C fino a mezz’ora prima di servire.
Preparare la ganache al cioccolato fondente e rum: scaldare la panna in un pentolino a fuoco basso senza farla bollire, togliere dal fuoco appena inizia a fumare, aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti o in cialde e il rum Perla Nera Ruffini, mescolando finché la cioccolata non si sarà completamente sciolta e la ganache risulterà cremosa.
Preparare con lo stesso procedimento la ganache al pistacchio, usando cioccolato bianco, pasta di pistacchio Ruffini e panna.
Preparare il coulis al lampone.
Impiattare disponendo le sfere, le gocce di ganache al cioccolato e al pistacchio, il coulis di lampone, i bastoncini di frolla viennese e la frutta fresca a piacere.