Preparazione

Crema di zucchine: tagliare le zucchine in quattro per il senso della lunghezza, poi ridurle a dadolata.
Nella casseruola far imbiondire 5 g di aglio in 20 g di olio per 3 minuti.
Aggiungere le zucchine, farle saltare per 2 minuti, poi unire un mestolo d’acqua e proseguire la cottura a fuoco moderato per 15 minuti.
Aggiungere la mentuccia intera e lasciarla in infusione mentre il composto si raffredda.
Rimuovere la mentuccia, aggiungere 6 g di sale e frullare il tutto al mixer insieme all’aglio.
Pomodori confit: tagliare i pomodorini a metà e disporli su carta forno con la parte tagliata verso l’alto.
Condire ogni pomodorino, nell’ordine, con sale, olio e zucchero, poi aggiungere gli odori: aglio, buccia di limone, buccia di arancia e gambi di prezzemolo.
Cuocere in forno a secco, con valvola impostata allo 0%, a 140°C per 40 minuti.
Crema di ricotta: in una ciotola unire la ricotta, 5 g di olio, la buccia di limone grattata al microplane e il sale rimasto; stemperare con la frusta.
Trasferire il composto in un sac à poche.
Granella di nocciole: tostare le nocciole in forno per 5 minuti, anche mentre cuociono i pomodorini.
Sfornare le nocciole, lasciarle raffreddare e tritarle grossolanamente al coltello.
Esecuzione del piatto: calare la pasta e cuocerla per 7 minuti.
Nel frattempo scaldare in una saltiera la crema di zucchine con 2 mestoli di acqua di cottura, portando a bollore.
Scolare la pasta dopo 7 minuti e terminarne la cottura per altri 2 minuti nella saltiera con la crema.
Impiattamento: con mestolo e pinza chef formare un nido di linguine e adagiarlo sul piatto.
Aggiungere un ciuffo di 10 g di crema di ricotta al centro del nido.
Spolverare 7 g di granella di nocciole sopra al nido e sulla ricotta.
Completare con 5 metà di pomodori confit: una sul ciuffo di ricotta e le altre quattro sparse sulla pasta.