"Domenica al verde" - Chefacademy

“Domenica al verde”

“Domenica al verde”

Ingredienti

200g Zucchina striata napoletana
200g Linguine Rigata Voiello n.114
150g Pomodorini Piennolo del Vesuvio
50g Gambi prezzemolo
45g Olio EVO Sabina DOP (Colle San Lorenzo)
30g Ricotta di Bufala Campana
20g Zucchero di canna
15g Sale fino
15g Nocciole tonde di Avellino sgusciate
10g Buccia Pelata Arancia Pagani
10g Buccia Pelata Limone Costa di Amalfi IGP
5g Buccia grattata al microplane Limone Costa di Amalfi IGP
10g Aglio bianco Napoletano
5g Mentuccia

Descrizione


Linguine con crema di zucchine, granella di nocciole tostate, pomodorini confit e ricotta.

Attrezzatura richiesta: Forno Rational trivalente, bollitore, frullatore a campana, casseruola da 30 cm di diametro in acciaio inox, saltiere 32 cm, mestolo 10 cm, sac à poche con bocchetta liscia 12 mm, frusta mini acciaio inox 15 cm, pinza “chef” acciaio inox 30 cm,
piatto cappello del prete bianco 27 cm diametro n.2

Note Storiche: Piatto improvvisato e nato in una domenica in cui non avevo un euro essenzialmente. Ho preso le prime cose di cui mi piaceva il colore dal mio frigo e le ho messe insieme. Soprattutto il verde nel nome è riferito sia al mio portafoglio sia al verde della crema che avvolge la pasta. Mi venne abbastanza bene, tanto da volerlo rendere più tecnico e adattarlo ad un servizio di ristorante

Preparazione


Per la crema di zucchine
• Tagliare le zucchine in 4 per il senso della lunghezza. Poi procedere come per una dadolata.
• Nella casseruola, far imbiondire 5 g d’aglio in 20 g d’olio per 3 minuti.
• Aggiungere le zucchine, farle saltare 2 minuti e aggiungere un mestolo d’acqua. Proseguire la
cottura a fuoco moderato per 15 minuti.
• Aggiungere la mentuccia intera in infusione e lasciar raffreddare il tutto.
• Togliere la mentuccia ed aggiungere 6 g di sale e frullare il tutto al mixer, anche l’aglio.

Per i pomodori confit
• Tagliare i pomodorini a metà e disporli su carta forno con la parte tagliata verso l’alto.
• Aggiungere nel seguente ordine sale, olio e zucchero a coprire ogni singolo pomodoro; poi
aggiungere gli odori (aglio, buccia di limone e arancia e gambi di prezzemolo)
• Infornare il tutto a forno secco, con valvola impostata allo 0%, a 140°C per 40 minuti

Per la crema di ricotta
• In una ciotola, mettere la ricotta, 5 g d’olio, la buccia di limone grattata al microplane e il restante sale e stemperarla con la frusta.
• Prendere il composto ottenuto e versarlo nella sac a poche

Per la granella di nocciole
• Tostare le nocciole in forno per 5 minuti anche mentre cuociono i pomodorini
• Sfornarle, farle raffreddare e tritarle grossolanamente al coltello.

ESECUZIONE DEL PIATTO
• Calare la pasta nel cestello e attendere 7 minuti.
• Preparare nel frattempo un saltiere con la crema di zucchine e 2 mestoli di acqua di cottura e portare a bollore
• Passati 7 minuti, scolare la pasta e farla cuocere gli ultimi 2 minuti nel saltiere.

IMPIATTAMENTO
• Con un mestolo da 10 cm e pinza chef, formare un nido di linguine e adagiarlo sul piatto.
• Aggiungere un ciuffo da 10 g di crema di ricotta al centro del nido.
• Spolverare 7 g di granella di nocciole sopra al nido e alla ricotta.
• Completare il piatto con 5 metà di pomodori confit, 1 sul ciuffo di ricotta e gli altri 4 sparsi sulla pasta.
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