Preparazione

Per la pasta: con un frullatore a immersione amalgamare i tuorli, l’uovo intero e la pasta di noci. In una planetaria inserire le farine e aggiungere il composto di uova e noci. Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero.
Per il ripieno: far scolare la ricotta dal siero. Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti piccoli e frullarle fino a ottenere una purea liscia priva di pezzi. Unire la purea alla ricotta, lavorando delicatamente per evitare che rilasci liquidi. Trasferire il composto in un sac à poche e riporre in abbattitore a +3°C o in frigorifero.
Per la crema di pecorino: portare a primo bollore la panna, aggiungere una parte di pecorino e mescolare con una frusta finché non si sarà completamente sciolto. Ripetere l’aggiunta di pecorino in piccole dosi finché non si ottiene una crema densa e saporita.
Per la formazione delle mezzelune: togliere la pasta dal frigorifero e tirarla a spessore fine (penultimo step della macchina per la pasta). Con il sac à poche formare, a distanza di circa 20 cm l’una dall’altra, delle palline di ripieno al centro della striscia di pasta. Sovrapporre un altro strato di pasta formando un rettangolo e, con un coppapasta tondo, ricavare le mezzelune.
Cuocere la pasta in acqua salata bollente per 4 minuti, scolare e saltare in poco burro per lucidarla.
Comporre il piatto: in un piatto fondo (idealmente un cappello da prete) versare un mestolo di fonduta di pecorino, adagiare le mezzelune cotte e spolverare con le noci tritate. Servire caldo.