Preparazione

FROLLA:

metodo sabbiato.

Unire burro freddo e farina in una planetaria con foglia.

Poi mettere la Zest e lo zucchero, infine le uova. Quando è tutto amalgamato mettere su teglia e infornare a 165° per 20 minuti.

MOUSSELINE al pistacchio:

Montare in planetaria con frusta burro morbido con la pasta alle nocciole.

Poi fare una meringa. Ovvero portare a 121° acqua e zucchero in un pentolino. Intanto montare gli albumi. Quando lo sciroppo è a 121° metterlo a filo negli albumi, continuare a montare finché il composto non è freddo, liscio e stabile.

Infine unire delicatamente la prima parte (burro e pasta) con la meringa e mettere in una sac a poche.

CARAMELLO SALATO:

In un pentolino acqua, glucosio, e zucchero. Far bollire finché lo sciroppo prende un colore dorato/marrone chiaro . Quando siete soddisfatti del colore del caramello aggiundere burro e mescolare.Successivamente la panna, poca per volta e delicatamente. Infine il sale. Continuare a cuocere finché non diventa ” color caramello”.

 

ASSEMBLAGGIO

Nel guscio di frolla mettere il caramello salato freddo, aspettare che si indurisce un po e poi decorare con la mousseline al pistacchio e Granella di nocciole