Preparazione

Preparare la pasta frolla con il metodo sabbiato: unire il burro freddo e la farina in planetaria con la foglia.
Aggiungere la scorza di limone e lo zucchero, infine le uova. Amalgamare bene il composto.
Stendere la frolla su una teglia e infornare a 165°C per 20 minuti.
Preparare la mousseline al pistacchio: montare in planetaria con la frusta il burro morbido insieme alla pasta di pistacchio.
Preparare una meringa italiana: portare a 121°C acqua e zucchero in un pentolino, montando intanto gli albumi.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare finché il composto risulta freddo, liscio e stabile.
Unire delicatamente la meringa al composto di burro e pasta di pistacchio, quindi trasferire in un sac à poche.
Preparare il caramello salato: in un pentolino unire acqua, glucosio e zucchero, portando a bollore finché lo sciroppo assume un colore dorato/marrone chiaro.
Raggiunto il colore desiderato, aggiungere il burro e mescolare, poi incorporare la panna poco per volta e delicatamente.
Aggiungere infine il sale e continuare la cottura finché il caramello raggiunge la consistenza desiderata.
Assemblare il dolce: versare il caramello salato freddo nel guscio di frolla e lasciare che si rassodi leggermente.
Decorare con la mousseline al pistacchio con il sac à poche e completare con la granella di pistacchio.