Preparazione

Preparare la pasta sfoglia: amalgamare gli ingredienti del pastello, coprire con pellicola e riporre in frigo. Preparare il panetto mescolando burro e farina, coprire con pellicola e mettere in frigo per 15 minuti.
Stendere il pastello in un rettangolo che possa contenere il panetto di burro. Posizionare il panetto e ricoprirlo con la pasta del pastello.
Iniziare i giri della sfoglia: stendere nel senso della lunghezza (base corta verso di sé) e piegare in 3. Ristendere e fare una piega a 4. Riporre in frigo per 20 minuti.
Fare altri 2 giri a 4, riponendo in frigo 20 minuti tra un giro e l’altro. Fare un ultimo giro a 4 e riporre in frigo per un’ora.
Stendere la sfoglia con il mattarello a uno spessore di 2 mm. Accendere il forno a 180°C, disporre su una placca foderata con carta forno e infornare per 15 minuti.
Girare la pasta e infornare per altri 10-15 minuti, fino a doratura completa. Sfornare, spolverizzare con zucchero e far raffreddare.
Preparare il pan di spagna: accendere il forno a 180°C. Montare le uova intere con lo zucchero per 15-20 minuti, fino ad aumentare il volume di circa 6 volte.
Unire delicatamente la farina a mano con una frusta. Infornare a 180°C per circa 25 minuti. Sfornare, rovesciare e far raffreddare completamente.
Una volta freddo, tagliare via il bordo (da conservare) e dividere il disco a metà.
Preparare i bignè: in un pentolino portare a bollore acqua, burro e sale. Versare la farina tutta in una volta e mescolare sul fuoco finché l’impasto si stacca dalle pareti e risulta asciutto.
Trasferire l’impasto in planetaria con la foglia e farlo raffreddare. Accendere il forno a 190°C.
Unire le uova una alla volta, aspettando che ciascun uovo venga assorbito prima di aggiungere il successivo. L’impasto è pronto quando, sollevando la foglia, forma un becco che cade lentamente.
Trasferire l’impasto in una sac à poche e formare i bignè. Infornare a 190°C per circa 25 minuti.
Preparare la meringa: accendere il forno a 120°C. Montare a neve gli albumi con lo zucchero, versando lo zucchero in più volte.
Con la sac à poche formare le meringhe e infornare a 120°C per circa 2 ore a valvola aperta (sportello leggermente socchiuso).
Preparare la bagna al rum: bollire l’acqua con lo zucchero, far raffreddare e unire il rum. Tenere da parte.
Preparare la crema chiboust: realizzare una crema pasticcera portando a bollore latte e panna; miscelare in una ciotola zucchero, amido di mais e tuorli con una frusta a mano.
Versare parte del latte caldo sul composto di uova, mescolare bene e rimettere tutto sul fuoco fino ad addensare. Togliere dal fuoco e far scendere la temperatura a 62°C per poter inserire gelatina e meringa italiana.
Mettere a bagno la gelatina. Preparare la meringa italiana portando l’acqua e lo zucchero a 121°C; a 118°C iniziare a montare gli albumi, versando lo sciroppo a filo. Continuare a montare fino a raffreddamento.
Versare la gelatina nella crema tiepida e mescolare fino a sciogliere completamente. Unire lentamente la meringa italiana, mescolando bene.
Dividere il composto in due parti: a una parte unire il cioccolato fondente fuso (a microonde o a bagnomaria) per ottenere la crema chiboust al cioccolato.
Mettere le due creme in frigo solo per il tempo necessario a preparare lo stampo e inzuppare il pan di spagna, poiché la gelatina tende a farle solidificare rapidamente.
Coppare la pasta sfoglia della dimensione esatta dello stampo. Foderare il bordo dello stampo con acetato e mettere sulla base metà del pan di spagna, bagnandolo bene con la bagna al rum.
Stendere la crema chiboust al cioccolato (tenendone da parte un po‘ per la decorazione finale). Coprire con il disco di pasta sfoglia, premendo leggermente.
Coprire la sfoglia con la crema chiboust bianca (tenendone da parte un po‘ per la decorazione). Chiudere con la seconda metà di pan di spagna, bagnata da entrambi i lati con la bagna al rum.
Riporre in frigo a solidificare bene.
Decorare: sbriciolare le meringhe e unirle ai bordi sbriciolati del pan di spagna e ai ritagli sbriciolati della pasta sfoglia, per ottenere il composto da applicare sui bordi della torta.
Montare la panna e, con un tarocco, ricoprire con uno strato sottile il contorno della torta. Applicare la polvere sbriciolata sui bordi.
Ricoprire la parte superiore della torta con le creme chiboust messe da parte, usando una sac à poche con bocchetta a stella.
Disporre 4 bignè ai lati del dolce, precedentemente riempiti con le creme e glassati con il caramello: per il caramello, cuocere zucchero e acqua sul fuoco finché assume un leggero colore brunato, spegnendo subito per evitare che diventi amaro. Immergere la testina di ogni bignè nel caramello e posizionarlo sulla torta.
Completare la decorazione con alcune meringhe. Riporre in frigo a solidificare bene prima di servire.